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Elaboración de una bebida obtenida a base de distintas variedades de café (coffea Arábica L.) de la provincia de Loja

2026-04-27T15:57:10Z

Title: Elaboración de una bebida obtenida a base de distintas variedades de café (coffea Arábica L.) de la provincia de Loja Authors: Carrión González, Joao Carlos Abstract: Abstract:The research focused on the preparation of a beverage with different types of coffee from Loja and cold extraction methods. Physicochemical characteristics (pH, Brix, density, acidity), shelf life and sensory attributes were analyzed. The pH ranged between 4.992±0.00 and 5.759±0.00 , the acidity between 1.701±0.0 and 3.188±0.0 , the °Brix between 5.467±0.00 and 5.759±0.00 and the density was constant, from 1.010±0.0 to 1.015±0.0 . An analysis of variance (Anova, p<0.05) indicated significant differences, confirmed with the Tukey multiple range test for sensory and physicochemical attributes. In the sensory analysis, the Cold Brew Geisha method obtained the best results: fragrance 8.7, body 8.49, acidity 8.53 and flavor 8.4. In terms of shelf life, the beverage lasted 56 days refrigerated and 21 days at room temperature, highlighting the influence of temperature on conservation. This work contributed to academic knowledge and had practical implications for the coffee industry, promoting innovative extraction methods and quality analysis. Description: Resumen: La investigación se enfocó en la elaboración de una bebida con diferentes tipos de café de Loja y métodos de extracción en frío. Se analizaron características fisicoquímicas (pH, Brix, densidad, acidez), vida útil y atributos sensoriales. El pH osciló entre 4.992±0.00 y 5.759±0.00 , la acidez entre 1.701±0.0 y 3.188±0.0 , los °Brix entre 5.467±0.00 y 5.759±0.00 y la densidad fue constante, de 1.010±0.0 a 1.015±0.0 . Un análisis comparativo (Anova, p<0.05) indicó diferencias significativas, confirmadas con la prueba de rango múltiple de Tukey para atributos sensoriales y fisicoquímicos. En el análisis sensorial, el método Cold Brew Geisha obtuvo los mejores resultados: fragancia 8.7, cuerpo 8.49, acidez 8.53 y sabor 8.4. En cuanto a vida útil, la bebida duró 56 días refrigerada y 21 días a temperatura ambiente, destacando la influencia de la temperatura en la conservación. Este trabajo aportó al conocimiento académico y tuvo implicaciones prácticas para la industria del café, promoviendo métodos innovadores de extracción y análisis de calidad.

Determinación del efecto conservante de un extracto de Achiote (Bixa orellana) en hamburguesa de pollo frente a cepas de microorganismos patógenos

2026-04-27T15:59:05Z

Title: Determinación del efecto conservante de un extracto de Achiote (Bixa orellana) en hamburguesa de pollo frente a cepas de microorganismos patógenos Authors: Guamán Zhanay, Jerick Josué Abstract: Abstract:The aim of this study was to evaluate the preservative effect of a Bixa orellana leaf extract against Listeria monocytogenes, mesophilic aerobes, and psychrotrophic microorganisms in chicken burgers. The extract was obtained from dried and ground leaves by hydroethanolic maceration (50%) at 45°C for 6 hours, followed by filtration and storage at 4°C. The burgers were subjected to different treatments: a negative control with 1% (v/w) sterile water, a positive control inoculated with L. monocytogenes at 1% (v/w), samples treated with 4% (w/w) extract, and samples combining extract and inoculum. All samples were vacuum-packaged and stored under refrigeration for 26 days. The results showed a significant initial reduction of L. monocytogenes ranging from 1.8 to 2.8 log CFU/g, as well as an inhibitory effect on psychrotrophic microorganisms on day 5 compared to the control. However, the antimicrobial effectiveness of the extract decreased over time, which was attributed to interactions between the bioactive compounds of the extract and the meat matrix. This study demonstrates the potential of B. orellana leaf extract as a natural preservative in raw meat products and highlights the importance of optimizing its application to improve microbiological stability. Description: Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto conservante de un extracto de hojas de Bixa orellana sobre Listeria monocytogenes, aerobios mesófilos y psicrófilos aplicado en hamburguesa de pollo, tal extracto se obtuvo a partir de hojas deshidratadas y molidas mediante maceración hidro-etanólica al 50% a 45°C durante 6 horas, seguido de filtración y conservación a 4°C; las hamburguesas fueron sometidas a distintos tratamientos: un control negativo con 1% (v/m) de agua estéril, un control positivo inoculado con L. monocytogenes al 1% (v/m), muestras tratadas con extracto al 4% (m/m), y muestras combinadas con extracto e inóculo, todas envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración durante 26 días. Los resultados evidenciaron una reducción inicial significativa de L. monocytogenes entre 1,8 a 2,8 log UFC/g y un efecto inhibitorio sobre psicrófilos al día 5 en comparación con el control; no obstante, la eficacia del extracto tendió a disminuir con el tiempo, atribuido a interacciones entre los compuestos bioactivos del extracto y la matriz cárnica. El estudio demuestra el potencial del extracto de B. orellana como conservante natural en productos cárnicos crudos, resaltando la importancia de optimizar su aplicación para mejorar la estabilidad microbiológica.

Composición química y evaluación biológica del fruto Pouteria caimito del sur de Ecuador

2026-04-29T17:47:13Z

Title: Composición química y evaluación biológica del fruto Pouteria caimito del sur de Ecuador Authors: Fernández Suing, Teresa de Jesús Abstract: Abstract: The objective of this study was to determine the proximate composition and antioxidant activity of the fruit of Pouteria caimito, a species native to southern Ecuador belonging to the Sapotaceae family. Plant material was collected from three locations in the province of Zamora Chinchipe: Guaguayme Alto, Cumbaratza, and El Pangui. Physical and chemical parameters were determined, including moisture, ash, protein (Kjeldahl method), lipids (Goldfish method), carbohydrates, minerals, fatty acids (gas chromatography (GC)), and antioxidant capacity (ABTS and DPPH assays). The results revealed high moisture content (85.66%), protein content (4.23%), potassium content (791 mg/100 g), and fatty acid content, including lauric acid (41.98%), in the seed. Antioxidant activity was considered moderate to low due to values greater than 140.13 ± 1.11 μg/mL and 328.97 ± 1.18 μg/mL in the ABTS and DPPH assays, respectively. These findings highlight the nutritional and functional potential of P. caimito for use in a sustainable manner in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries. Description: Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo obtener la composición proximal y la actividad antioxidante del fruto de Pouteria caimito, una especie nativa de la región sur del Ecuador perteneciente a la familia Sapotaceae. El material vegetal se recolectó en tres localidades de la provincia de Zamora Chinchipe: Guaguayme Alto, Cumbaratza y El Pangui. Se determinaron parámetros físico-químicos entre los que se incluyen: humedad, cenizas, proteínas (método Kjeldahl), lípidos (método Goldfish), carbohidratos, minerales, ácidos grasos (cromatografía de gases (GC)) y capacidad antioxidante (ensayos ABTS y DPPH). Los resultados revelaron un elevado contenido de humedad (85,66 %), proteína (4,23 %), potasio (791 mg/100 g) y ácidos grasos como el láurico (41,98 %) en la semilla. La actividad antioxidante se consideró moderada a baja, debido a sus valores mayores de 140,13±1,11 μg/mL y 328,97±1,18 μg/mL en ABTS y DPPH, respectivamente. Estos hallazgos destacan el potencial nutricional y funcional del P. caimito para su aprovechamiento sostenible en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Evaluación de poroto palo como fuente de proteína

2026-03-13T18:07:57Z

Title: Evaluación de poroto palo como fuente de proteína Authors: Herrera Calva Dayana Michelle Description: N/D