http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26045 Magíster en Alimentos 2026-04-05T03:14:35Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29030 Title: Economía circular en la producción alimenticia análisis y posibles aprovechamientos de residuos orgánicos generados por la Industria Lojana de Especierías ILECA Authors: Suéscum Jaramillo, Juan Andrés Description: Resumen:La generación de residuos en nuestro plantea y en nuestro país cada vez toman cifras alarmantes,volviendo insostenible la afección ambiental provocada, por lo que es un compromiso de gobiernos, organizaciones internacionales, ONG, otras instituciones y de cada uno de nosotros desarrollar alternativas que apacigüen y hagan frente a la generaciónderesiduosengeneral.Laindustriaalimenticiaesunodelossectoresdemayorgeneraciónde residuos orgánicos razón por la cual a través de este trabajo proponemos una alternativa para el aprovechamiento de residuos generados en la Industria Lojana de Especierías C.A. específicamente los generados en unos de sus segmentos denominadoBodegadeCebollazonadondeserealizalarecepcióndemateriaprimaparalaelaboraciónde productos a base de cebolla y ajo en esta empresa, así enfocarnos hacia una economía circular donde cada empresa es consciente y responsable de los residuos que generan aprovechándolos y dándole un nuevo uso y beneficios de los mismos. 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28865 Title: Composición nutricional, fitoquímica y bioactividad de frutas endémicas de la Amazonía Ecuatoriana Authors: González Jaramillo, Nancy Elizabeth Abstract: Abstract: The Amazonian fruit species of Ecuador have been a source of food for their communities since ancient times, their cultivation was reduced with the introduction of livestock and mining activity that poses a risk of extinction without being previously investigated. Under this premise, the present work was developed that aims to collect information on the nutritional composition, phytochemical and bioactivity of the species Bactris gasipaes (Chonta), Borojoa patinoi (Borojó), Eugenia stipitata (Arazá), Pourouma cecropiifolia (Uva de Monte) and Solanum sessiliflorum (Cocona); that have been selected for their importance as a food resource. It is highlighted that the nutrient content of the fruits guarantees the benefits of their consumption fresh or as raw material to be incorporated into food matrices, they are also widely accepted for their organoleptic characteristics; on the other hand, the content of phytochemical compounds in pulp, skin and seeds is evidenced, showing antioxidant, antitumor activity and related to the optimization of the lipid and carbohydrate metabolism process. According to the aforementioned, all the fruits have potential for the development of food products with added value. Description: Resumen: Las especies frutícolas amazónicas de Ecuador han sido fuente de alimentación para sus comunidades desde la antigüedad, su cultivo se redujo con la introducción de actividad ganadera y minera que supone un riesgo de extinción sin ser previamente investigadas. Bajo esta premisa se desarrolló el presente trabajo que tiene como objetivo la compilación de información referente a la composición nutricional, fitoquímica y bioactividad de las especies Bactris gasipaes (Chonta), Borojoa patinoi (Borojó), Eugenia stipitata (Arazá), Pourouma cecropiifolia (Uva de Monte) y Solanum sessiliflorum (Cocona); que han sido seleccionadas por su importancia como recurso alimenticio. Se destaca que el contenido de nutrientes de los frutos avala los beneficios de su consumo en fresco o como materia prima para incorporar en matrices alimentarias, además tienen gran aceptación por sus características organolépticas; por otro lado, se evidencia el contenido de compuestos fitoquímicos en pulpa, piel y semillas que presentan actividad antioxidante, antitumoral y relacionada con la optimización del proceso de metabolismo lipídico y de carbohidratos. De acuerdo con lo mencionado todos los frutos tienen potencialidad para el desarrollo de productos alimenticios con valor agregado. 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28547 Title: Edulcorantes no calóricos empleados en alimentos procesados Authors: Pico Villacis, Valeria Yusseff Abstract: Abstract:The Ecuadorian market has a large supply of processed foods sweetened with non-caloric sweeteners (NCS) in response to the implementation of public policies to reduce sugar consumption and warning labeling. Processed food manufacturers to offer the consumer the classic sweetness level has been using one or more NCS. Additionally, to capture the customer's attention, several packages present phrases such as zero sugar , sweetened with stevia or calorie-free despite having a mixture of non-caloric and caloric sweeteners. The present work was developed with the objective of creating a database of processed foods sold in the city of Ambato to investigate the most used ENC. Information was collected from 450 foods and grouped into six categories. The 61% used a single ENC, 37% had the combination of two ENC and 2% used the mixture of three ENC. The most used sweetener was sucralose and the most used combination was aspartame and acesulfame K. Description: Resumen:El mercado ecuatoriano cuenta con una gran oferta de alimentos procesados endulzados con edulcorantes no calóricos (ENC) en respuesta a la implementación de políticas públicas para reducción del consumo azúcar y etiquetado de advertencia. Los fabricantes de alimentos procesados para ofrecer al consumidor el nivel de dulzor clásico han estado empleando uno o más ENC. Adicionalmente, para captar la atención del cliente varios empaques presentan frases como cero azúcar , endulzado con estevia o libre de calorías pese a tener una mezcla de edulcorantes no calóricos y calóricos. El presente trabajo se desarrolló con el objetivo de crear una base de datos de alimentos procesados expendidos en la ciudad de Ambato para indagar los ENC más empleados. Se recolectó la información de 450 alimentos y se agrupó en seis categorías. El 61% empleó un solo ENC, 37% contaba con la combinación de dos ENC y el 2% empleó la mezcla tres ENC. El edulcorante más empleado fue la sucralosa y la combinación más utilizada fue el aspartame y acesulfame K. 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27932 Title: Optimización del proceso de extracción de compuestos fenólicos de subproductos de aguacate Authors: Rojas Rivera, Alexa Janina Abstract: Abstract: During avocado industrialization, a large amount of avocado by-products is generated, which are discarded without further application. Nevertheless, these by-products are an important source of phenolic compounds. In this sense, the aim of the present work was to optimize the extraction process of phenolic compounds from the avocado skin and seed. The avocado Hass variety was used. The by-products were dehydrated and crushed. The extraction method used was ultrasound-assisted extraction. For the experimental design, the Box Behnken response surface method was used. The independent varieties evaluated were time (5 - 150 minutes), temperature (25 - 60 ° C) and concentration of ethanol in water (0 - 100%). The dependent variable was the content of total phenols, measured by the Folin-Ciocalteu method. The optimal conditions were 77 minutes, 50 ° C and ethanol-water (40:60), and 78 minutes, 44 ° C and ethanol-water (43:67) for the seed and skin, respectively. Description: Resumen Durante la industrialización del aguacate se genera una gran cantidad de subproductos del aguacate, que se descartan sin mayor aplicación. Sin embargo, estos subproductos son una fuente importante de compuestos fenólicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de extracción de compuestos fenólicos de la piel y semilla de aguacate. Se utilizó la variedad Hass de aguacate. Los subproductos se deshidrataron y trituraron. El método de extracción utilizado fue la extracción asistida por ultrasonido. Para el diseño experimental se utilizó el método de superficie de respuesta de Box-Behnken. Las variedades independientes evaluadas fueron tiempo (5 - 150 minutos), temperatura (25 - 60 ° C) y concentración de etanol en agua (0 - 100%). La variable dependiente fue el contenido de fenoles totales, medido por el método de Folin-Ciocalteu. Las condiciones óptimas fueron 77 minutos, 50 ° C y etanol-agua (40:60), y 78 minutos, 44 ° C y etanol-agua (43:67) para la semilla y la piel, respectivamente. 2021-01-01T00:00:00Z