http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29826 2026-09-26T07:22:14Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/83955 Title: Análisis del consumo alimentario del café de altura para innovar y fomentar la revalorización del patrimonio gastronómico del Ecuador en base a la dieta andina. Authors: Jiménez Salas, Kristie del Cisne Abstract: Abstract: This research addresses high-altitude coffee as a food resource with potential culinary applications within the Ecuadorian gastronomic context. The study was developed using a descriptive qualitative approach, based on a review of conceptual foundations and the design of a methodology to identify ways to utilize the product in gastronomy. As an applied result, a traditional meat marinade was formulated using medium-roast, medium-grind coffee from Loja, along with spices and dried ingredients selected for their sensory affinity. The product was evaluated through microbiological analysis and sensory assessment using a five-point hedonic scale. The microbiological results showed values below 10 CFU/g for total coliforms, molds, and yeasts, indicating favorable hygienic conditions during the product's preparation and initial storage. In the sensory evaluation, the marinade achieved 88.6% of the maximum score and a 95.5% positive acceptance rate, reflecting a favorable perception of its organoleptic attributes. These findings support the relevance of expanding the culinary use of high-altitude coffee in savory dishes within a food context. Description: Resumen: La presente investigación aborda el café de altura como recurso alimentario con posibilidades de aplicación culinaria dentro del contexto gastronómico ecuatoriano. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cualitativo descriptivo, sustentado en la revisión de fundamentos conceptuales y en el diseño de una metodología para reconocer formas de aprovechamiento gastronómico del producto. Como resultado aplicado, se formuló un adobo artesanal para carnes elaborado con café de Loja de tueste y molienda media, acompañado de especias e ingredientes secos seleccionados por su afinidad sensorial. La propuesta fue valorada mediante análisis microbiológico y evaluación sensorial con escala hedónica de cinco puntos. Los resultados microbiológicos registraron valores inferiores a 10 UFC/g para coliformes totales, mohos y levaduras, lo que evidencia condiciones higiénicas favorables en la elaboración y conservación inicial del producto. En la valoración sensorial, el adobo alcanzó el 88,6 % del puntaje máximo y una aceptación positiva del 95,5 %, reflejando una percepción favorable de sus atributos organolépticos. Estos hallazgos respaldan la pertinencia de ampliar el uso culinario del café de altura en preparaciones saladas vinculadas al contexto alimentario. 2026-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/83845 Title: Análisis del consumo alimentario del ají rocoto para innovar y fomentar la revalorización del patrimonio gastronómico del Ecuador en base a la dieta andina, en un espacio Gastronómico Innovador. Authors: Chávez Chimbo, Josué David Abstract: Abstract: This work explores the rocoto chili bell pepper as an ingredient of great value within the Andean food tradition of Ecuador. Throughout the research process, and especially through experimentation in the kitchen, it was found to be an extremely versatile product, capable of adapting to both savory and sweet preparations. This quality significantly broadens its possibilities of use, opening space for new proposals within the Ecuadorian cuisine. Beyond its theoretical analysis as a food cultural heritage, its botanical characteristics, its socioeconomic context and its role in the traditional cuisine of different regions of the country, it was possible to recognize its presence in traditional preparations and in new proposals that incorporate avant-garde techniques, as part of the practical proposal, where combinations were worked with other local products, such as chocho, with the aim of rescuing traditional ingredients and promoting a more sustainable cuisine with identity. The results invite to integrate the ají rocoto more actively in the current gastronomy, representing it as a cultural symbol capable of diversifying the culinary offer of the country. Description: Resumen: Este trabajo explora el ají rocoto como un ingrediente de gran valor dentro de la tradición alimentaria andina del Ecuador. A lo largo del proceso de investigación, y especialmente mediante la experimentación en cocina, se comprobó que se trata de un producto sumamente versátil, capaz de adaptarse tanto a preparación saladas como dulces. Esta cualidad amplia significativamente sus posibilidades de uso, abriendo espacio para nuevas propuestas dentro de la cocina ecuatoriana. Mas allá de su análisis teórico como patrimonio cultural alimentario, se abordaron sus características botánicas, su contexto socioeconómico y su papel en la cocina tradicional de distintas regiones del país, fue posible reconocer su presencia en preparaciones tradicionales y en nuevas propuestas que incorporan técnicas de vanguardia, como parte de la propuesta práctica, donde se trabajaron combinaciones con otros productos locales, como el chocho, con el objetivo de rescatar ingredientes tradicionales y promover una cocina más sostenible y con identidad. Los resultados invitan a integrar el ají rocoto de forma más activa en la gastronomía actual, representándolo como símbolo cultural capaz de diversificar la oferta culinaria del país. 2026-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/83468 Title: Cócteles de autor inspirados en la literatura ecuatoriana: La emancipada, innovación en la presentación. Authors: Guajala Guajala, Paula Doménica Abstract: Abstract: The present degree project, entitled Signature Cocktails Inspired by the Ecuadorian Novel La Emancipada: Innovation in Presentation, aimed to design signature cocktails inspired by La Emancipada, integrating native ingredients and innovative techniques to enhance the value of its literary narrative. The research was based on the analysis of representative chapters of the novel, from which technical data sheets, standardized recipes, and narrative concepts were developed for each cocktail. The methodology adopted a qualitative and experimental approach. First, the novel was analyzed, and subsequently, a focus group composed of culinary and literature professionals evaluated the cocktails using assessment rubrics. The results showed a favorable acceptance of the proposals, particularly regarding flavor, aroma, visual presentation, cultural recognition, and purchase intention. It is concluded that signature mixology represents an innovative approach for the reinterpretation and dissemination of Ecuadorian literary heritage through gastronomic experiences. Description: Resumen: El presente proyecto de titulación titulado cócteles de autor inspirados en la novela ecuatoriana La Emancipada innovación en la presentación tuvo como objetivo principal, Diseñar cócteles inspirados en La Emancipada, integrando ingredientes autóctonos y técnicas innovadoras para revalorizar la narrativa literaria. La investigación se basó en el análisis de los capítulos representativos de la novela, con base de los cuales se crearon fichas técnicas, recetas estandarizadas y conceptos narrativos para cada cóctel elaborado. Dentro de la metodología empleada, tuvo un enfoque cualitativo y experimental, asimismo se realizó un análisis de la obra, y posteriormente se aplicó un focus group conformado con profesionales culinarios y de literatura, en donde evaluaron los cócteles mediante rúbricas. Los resultados evidenciaron una aceptación favorable de las propuestas, especialmente en los criterios de sabor, aroma, presentación visual, reconocimiento cultural e intención de consumo Se concluye que la coctelería de autor se convierte en proceso innovador para la reinterpretación y difusión del patrimonio literario ecuatoriano por medio de experiencias gastronómicas. 2026-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/83372 Title: Elaboración de un licor crema artesanal a base de borojó: innovación en textura, sabor y técnicas de elaboración. Authors: Martínez Abad, Megan Anahí Abstract: Abstract: This research aimed to develop a handcrafted cream liqueur made from borojó fruit by innovating in texture, flavor, and production techniques. A mixed-methods approach with both descriptive and experimental scope was employed, developing three formulations that varied according to the dairy matrix used (whole milk, cream, and a half-and-half system). The methodology included raw material selection, vacuum maceration, homogenization, emulsification, and sensory evaluation by expert judges, complemented by a focus group of 13 participants. The results showed that the formulation made with whole milk (F1) obtained the highest overall acceptance, with 46.2% of responses in the "I like it a lot" category and 30.8% in the "I like it" category. The half-and-half formulation (F3) reached 38.5% "I like it" responses and stood out for presenting the best balance between texture, body, and alcoholic perception. Furthermore, it was verified that the natural viscosity of borojó allowed for a stable emulsion to be obtained without incorporating xanthan gum, demonstrating the technical and gastronomic viability of the product for the development of innovative beverages made with native Ecuadorian raw materials. Description: Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un licor crema artesanal a base de borojó mediante la innovación en textura, sabor y técnicas de elaboración. Se empleó un enfoque mixto con alcance descriptivo y experimental, desarrollando tres formulaciones que variaron según la matriz láctea utilizada (leche entera, crema de leche y sistema Half-and-Half). La metodología incluyó la selección de la materia prima, maceración al vacío, homogenización, emulsificación y evaluación sensorial mediante jueces expertos, complementada con un focus group conformado por 13 participantes. Los resultados evidenciaron que la formulación elaborada con leche entera (F1) obtuvo la mayor aceptación general, con 46,2 % de respuestas en la categoría Me gusta mucho y 30,8 % en Me gusta . La formulación Half-and-Half (F3) alcanzó 38,5 % de respuestas en Me gusta y destacó por presentar el mejor equilibrio entre textura, cuerpo y percepción alcohólica. Además, se comprobó que la viscosidad natural del borojó permitió obtener una emulsión estable sin incorporar goma xantana, demostrando la viabilidad técnica y gastronómica del producto para el desarrollo de bebidas innovadoras elaboradas con materias primas nativas ecuatorianas. 2026-01-01T00:00:00Z