http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/10759 Tue, 07 Apr 2026 17:28:32 GMT 2026-04-07T17:28:32Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29596 Title: Determinación de la capacidad antioxidante y fenoles totales en colorantes obtenidos a partir de subproductos Authors: Correa Machuca, Juan Carlos Abstract: Abstract: Currently the preference for the consumption of organic or healthy foods and the use of their by-products, has implicated the food industry to enter or develop products with better nutritional characteristics and possible functional health effects. In this research, the antioxidant capacity and total phenols of by-products such as carrots and beets were determined, in addition it was verified if there was a change in color at pH7, pH6, pH5, pH4 in the course of 7 days in beets.The total phenol content of carrots and beets obtained values between 138.47 ± 12.92 and 420.21 ± 6.12 mg GA / 100g by-product Bs. The antioxidant capacity measured by DPPH, of carrots and beets was between: 3,51 ± 0.43 and 25.78 ± 0.49 μM of ET / g by-product Bs. The ABTS method obtained values between 4.57 ± 0.27 and 35.09 ± 0.24 μM of ET / g by-product Bs. By the FRAP method, values between 2.32 ± 0.05 and 18.29 ± 0.07 μM of ET / g by-product Bs were obtained.The analyzed color stability had no significant difference within 7 days. Description: Resumen: Actualmente la preferencia por el consumo de alimentos orgánicos o saludables y la utilización de sus subproductos, ha implicado a la industria alimentaria a incursionaro elaborar productos con mejores características nutricionales y posibles efectos funcionales para la salud. En esta investigación se determinó la capacidad antioxidante y fenoles totalesde subproductos como la zanahoria y remolacha, ademásseverificósi hubo un cambio decoloración a pH7, pH6, pH5, pH4 en el transcurso de 7 díasenla remolacha.El contenido de fenoles totales de lazanahoria y remolacha obtuvovaloresentre138,47 ± 12,92 y 420,21 ± 6,12 mg AG/100g subproducto Bs. La capacidad antioxidante medida por DPPH, dezanahoria y remolacha fueentre:3,51 ± 0,43y 25,78 ± 0,49μM de ET/g subproductoBs. Por el método ABTSse obtuvo valoresentre4,57 ± 0,27y 35,09 ± 0,24 μM de ET/g subproducto Bs. Por el métodoFRAPse obtuvovalores entre2,32 ± 0,05y 18,29 ± 0,07 μM de ET/g subproducto Bs. La estabilidad del color analizada no tuvo diferencia significativa dentro de los 7 días. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29596 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29559 Title: Aplicación de extractos de solanum betaceum y su efecto en el nitrito residual de un producto cárnico fresco Authors: Samaniego Córdova, Sara del Cisne Abstract: Abstract: The work was carried out with the objective of knowing the effect on residual nitrite in a fine paste meat product (mortadella) applying three different types ofby-product extractsofSolanumbetaceum(atomized,ethanolicandethanol-water).Theresidual nitrite content was determined by the AOAC 973.31 method, in addition, the treatments were characterized physicochemically (pH, color: Lab), the measurements were made on days (0,1,8,23,37), it could be determined that the ethanolic and ethanol-water extractshelptoreducetheresidualnitrium.Thenitrite treatment values remained stable until day eight, decreasing its results on days 23 and 37, fluctuating between 85.05-17.23; pH remains stable until day eight, increasing one unit of measurement in the last two measurements, with fluctuating resultsbetween5.93-6.68;thecolorversuswhiteduringalltheanalysisdaysdidnot have a noticeable difference (L *: 62.5-60.78, a *: 15-14.08, b *: 14.81-16.39, C *: 20.97-20.69, h *: 48.13-52.39). Therefore, it can be said that the extracts of the tree tomato by-product help to reduce residual nitrite as they have antioxidants that help maintain the quality of theproduct. Description: Resumen: El trabajo se realizó con el objetivo de conocer el efecto sobre el nitrito residual en un producto cárnico de pasta fina (mortadela) aplicando tres diferentes tipos de extractos de subproducto de Solanum betaceum (atomizado, etanólico y etanol-agua). El contenido de nitrito residual se determinó mediante el método de la AOAC 973.31 además, se caracterizaron los tratamientos fisicoquímicamente (pH, color: Lab), las mediciones se realizaron los días (0,1,8,23,37) se pudo determinar que los extractos etanólico y etanol-agua contribuyen a disminuir el nitrito residual. Los valores de los tratamientos en nitrito se mantuvieron estables hasta el día ocho, disminuyendo sus resultados en los días 23 y 37 fluctuandoentre85.05-17.23;elpHsemantieneestablehastaeldíaocho,aumentandouna unidad de medidas en las dos últimas mediciones, teniendo resultados fluctuantes entre 5.93-6.68; el color frente al blanco durante todos los días de análisis no tuvo una diferencia notoria(L*:62.5-60.78,a*:15-14.08,b*:14.81-16.39,C*:20.97-20.69,h*:48.13-52.39).Portanto se puede decir que los extractos del subproducto de tomate de árbol ayudan a la reducción de nitrito residual pues cuentan con antioxidantes que ayudan a mantener la calidad del producto. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29559 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29358 Title: Diseñode una planta de procesamiento de vegetales empacados en atmósferas modificadas Authors: Ortega Valdivieso, Pablo Andrés Abstract: Abstract:Today, the lifestyle of many people has drastically changed, natural and fresh products are one of the most important in the diet, which is why packaging in Modified Atmospheres is used, which replaces Oxygen for greater useful life.The design of an industrial plant packaging vegetables in modified atmospheres of two selected fourth-range products, carrot and lettuce, was carried out. This project started from an investigation of the unsatisfied demand for vegetables within the metropolitan district of Quito, taking a participation of 10% of this, then the appropriate atmosphere was defined for this type of products, and technical sheets of raw materials were made to be used to fulfill physical analysis -necessary.The best production process is defined and the necessary calculations were executed to obtain a good production capacity, obtaining the bestdistribution of the plant and its personnel. Likewise, an economic analysis was carried out where it helped to conclude that there is a profitability for which investors can execute it. Description: Resumen: Hoy en día, el estilo de vida de muchas personas ha cambiado drásticamente, los productos naturales y frescos son uno de los másimportantes dentro de la alimentación, por lo que se utiliza el envasado en Atmósferas Modificadas, el cual sustituye el Oxigeno para una mayor vida útil.Se realizó,el diseño de una planta industrial envasadora de verduras en atmósferas modificadasde dos productos de cuarta gama seleccionados, zanahoria y lechuga. Este proyecto partió deuna investigación de la demanda insatisfecha de hortalizas dentro del distrito metropolitano de Quito, tomando una participación del 10% de esta, luego,se definióla atmosfera adecuada para este tipo de productos, y se hizofichas técnicas de las materias primas a utilizar para cumplir con análisis físico químicos necesarios.Se define el mejor proceso de producción y se ejecutólos cálculos necesarios para obtener una buena capacidad de producción, llegando a obtener la mejor distribución de la plantay su personal. Así mismo se realizóun análisis económico donde ayuda a concluir que existe una rentabilidad por lo que los inversionistas pueden ejecutarla. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29358 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29355 Title: Aplicación de extracto etanólicos de piper carpunya en un producto cárnico fresco Authors: Valle Vivanco, Rosa Isabel Abstract: Abstract: This research was carried out with the purpose of knowing the antioxidant effect of an ethanolic extract of Piper carpunya(guaviduca) on hamburgers. The leaves were collected in the Zumba canton of Zamora Chinchipe province, dried, crushed and macerated for 3 days. Three treatments were studied (without additives, with sodium erythorbate and ethanolic extract), to determine the oxidation of fats the T-bars method was used, for residual nitrite the 973.31 AOAC method was used, pH and color (L*, a*, b*, C*, H*) were also measured. The patties were stored at 4ºC and controlled on days 0, 1, 4, 9 and 14. The performanceof the ethanolic extract was 3.25%, the ethanol treatment at day 14 of storage presented 0.55 mg MDA/ kg of meat compared to the white with 1.27 mg MDA/ kg of meat, the pH at day 14 of storage was 6.13, ethanol affected the color of the hamburgers, giving a greenish color, where L * had values between 21.58 to 29.98, a* from -3.71 to -1.60 and b* from 22.58 to 27.49 on all days the ethanol treatment maintained the levels of residual nitrite lower than the rest of the treatments. In this way, it can be said that Piper carpunyacould be used in the food industry as a natural antioxidant. Description: Resumen: Esta investigación se realizócon el propósito de conocer el efecto antioxidante de un extracto etanólico de Piper carpunya(guaviduca) sobrehamburguesas. Las hojas fueron recolectadas enel cantón Zumba dela provincia de Zamora Chinchipe, fueron secadas,trituradas y maceradas por 3 días. Se estudiaron3 tratamientos (sin aditivos,con eritorbato de sodio y extracto etanólico),para determinarla oxidación de las grasas se utilizóel método de T-bars, para nitrito residual elmétodo973.31 AOAC,tambiénse midiópH y color(L*, a*, b*, C*, H*). Las hamburguesas,fueron almacenadosa 4ºC y se controlólos días 0, 1, 4, 9 y 14. El rendimiento del extracto etanólico fue de 3,25%, el tratamiento etanol al día 14 de almacenamiento presentó0,55 mg MDA/ kg de carne frente al blanco con 1,27 mg MDA/ kg de carne, el pH en el día 14 de almacenamiento fue de 6,13, el etanol afecto el color en las hamburguesas dando un color verdoso, donde L* tuvo valores entre21,58 a 29,98, a* de -3,71 a -1,60 yb* de 22,58 a 27,49en todos los días el tratamiento etanol mantuvo los niveles de nitrito residual bajo al resto de tratamientos.De esta manera, se puede decirquePiper carpunyase podríautilizar dentro de la industria alimentaria como antioxidante natural. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29355 2021-01-01T00:00:00Z