http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/23730 Licenciado en Gastronomía Tue, 17 Mar 2026 14:34:04 GMT 2026-03-17T14:34:04Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29564 Title: Estandarización de procesos gastronómicos para la elaboración del pan de zapallo a base de masa madre Authors: Guzmán Chávez, Diego Isaac Abstract: Abstract:The objective of the investigationisto standartize the producciónof a sourdough based pumpkin bread as a new application in bakery, keeping in mind that baking the Curcubita Máxima Pumpkin develops the sourgogh benefits, making it more suitable for formulation and gastronomic processes standardization.In the investigation all the processes for the experiments of baked pumpkin were completely organised, , considering also the sourdough properties as pre natural yeast, so a breadwith aceptable characteristiscs could be cooked and submited into a test with a test with bakery professionals and bread consumers, analyzing each of its highlights like smell, color, flavor and texture the 60% uptake and 50% aroma;and its gastronomic applications, knowledge offer, producto con consumption and specific observations of the products as well.The result of the current research were positive and the reception of the product and its constructive criterio as well were also favorable, this because of the good formulation and standardization of the bread, allowing the initial hypothesis tu reach its primary goal. Description: Resumen: El objetivo de la investigación es estandarizar la producción del pan de zapallo a base de masa madre como nueva aplicación en panificación, teniendo en cuenta que, el zapallo cucúrbita máxima horneado desarrolla los beneficios de la masa madre, haciendo que sea más adecuado para la formulación y estandarización de procesos gastronómicos. En la investigación se organizó todos los procesos que se experimentó con el zapallo horneado ya que por su sabor intenso ahumado, agrega un sabor especial al pan; así como con las propiedades de la masa madre siendo esta un pre fermento natural agregando sabor, textura y mejorando su conservación, para así formular un panificado con excelentes características, aplicando un test de aceptabilidad a profesionales y consumidores de pan, donde se analizó el sabor, color y textura, obteniendo el 60% de aceptación y el aroma un 50%, así también los criterios generales y observaciones especificas del pan. Los resultados de la investigación fueron favorables, al obtener una excelente aceptación y criterios constructivos, lo que permitió una formulación adecuada para así estandarizar el proceso y nos brinde resultados óptimo. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29564 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29114 Title: Estudio del método de cocción al vacío a baja temperatura y su aplicación en la carne de cuy cavia porcellus Authors: Lapo Sozoranga, Jordy Fernando Description: Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en determinar el correcto funcionamiento del método al vacío en la proteína de cuy cavia porcellus , misma que es sometida al proceso de cocción en SousVide, para determinar su uso de similares características organolépticas en la gastronomía ecuatoriana y que a futuro sea vista como una opción que simplifique los procesos en la cocina tradicional; inicialmente se determinó las características morfológicas de la especie, posterior a ello se llevó a cabo el proceso faenamineto, que centra su objetivo en determinar el sellado y la cocción idónea. Procedimientos llevados a cabo los en el laboratorio de I+D de la UTPL Una vez realizadas las fichas de procesos y receta estándar, el producto es empacado y llevado a cocción en búsqueda del tiempo y temperatura idónea, dando como resultado que a 80°C durante 1 hora es lo ideal, con ello permitió dar paso a realizar la degustación final a través de un Focus Group, evaluando la aceptabilidad del cuy empacado al vacío, como propuesta gastronómica novedosa, dando como resultado una aceptación del 94%. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29114 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29102 Title: Propuesta Gastronómica a base de 4 variedades locales de maíz en la Parroquia de San Lucas para revalorizar el patrimonio alimentario e impulsar la producción de la región Authors: Maldonado Guzmán, Ana Belén Description: Resumen: La presente investigación se ejecutó en la Parroquia San Lucas, donde se realizó un estudio de los 4 tipos de maíz para la realización de una propuesta gastronómica. El proceso metodológico empleado para el desarrollo de la investigación se realizó en tres fases: la primera fase consistió en la recolección de información primaria que se obtuvo directamente de los productores de maíz, la segunda fase se fundamentó en la recopilación de información secundaria de distintas fuentes bibliográficas que se refiere a las características de los 4 tipos de maíz, y la tercera fase se basa en la interpretación de la información lo cual permitió realizar la propuesta gastronómica. Luego del periodo de investigación sobre los 4 tipos de maíz de la Parroquia San Lucas, se llegó a la conclusión de que el maíz es un producto versátil para la utilización de muchas recetas gastronómicas, ya que tienen diferentes sabores que mezclando con otros productos estos tendrían un sabor más agradable. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29102 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29019 Title: Aplicación de la miel de catiana Scaptotrigonaen técnicas de pastelería para agregar valor a su consumo en la ciudad de Loja año 2021 Description: Resumen:Debido al desconocimiento respecto a los tipos de abejas nativas del Ecuador y las escasas investigaciones sobre su miel. Se ha priorizado el estudio de la miel de abejas catiana, con la finalidad de revalorizar su riqueza ancestral mediante su consumo en diferentes propuestas de pastelería.Esta investigación se desarrolló en el cantón Chaguarpamba, donde se logró conseguir la miel de catiana, permitiendo llevar a cabo la experimentación. La información bibliográfica de abejas sin aguijón en Ecuador, es escasa, pero fue útil para conocer el comportamiento de la producción de miel Scaptotrigona. Mediante la formulación de distintas recetas se desarrollaron tres propuestas finales; para analizar su aceptabilidad se realizó una encuesta semiestructurada a diferentes personas residentes alrededor de la zona, que también participaron en una prueba de degustación, mediante una escala hedónica; lo que permitió concluir que la primera y tercera propuesta fueron las preferidas. Se concluye que la miel de catiana es apta para la mayoría de las técnicas pasteleras y se recomienda, además, que se debe diversificar el uso y aplicación del producto para ampliar la oferta. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29019 2021-01-01T00:00:00Z