Estudio del método de cocción al vacío a baja temperatura y su aplicación en la carne de cuy cavia porcellus

Lapo Sozoranga, Jordy Fernando

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Rosero Arévalo, Jairo Franklin	es_ES
dc.contributor.author	Lapo Sozoranga, Jordy Fernando	es_ES
dc.date.accessioned	2021-10-26T14:02:05Z	-
dc.date.available	2021-10-26T14:02:05Z	-
dc.date.issued	2021	es_ES
dc.identifier.citation	Lapo Sozoranga, Jordy Fernando. Rosero Arévalo, Jairo Franklin.(2021). Estudio del método de cocción al vacío a baja temperatura y su aplicación en la carne de cuy cavia porcellus . Universidad Técnica Particular de Loja	es_ES
dc.identifier.other	1350037	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29114	-
dc.description	Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en determinar el correcto funcionamiento del método al vacío en la proteína de cuy cavia porcellus , misma que es sometida al proceso de cocción en SousVide, para determinar su uso de similares características organolépticas en la gastronomía ecuatoriana y que a futuro sea vista como una opción que simplifique los procesos en la cocina tradicional; inicialmente se determinó las características morfológicas de la especie, posterior a ello se llevó a cabo el proceso faenamineto, que centra su objetivo en determinar el sellado y la cocción idónea. Procedimientos llevados a cabo los en el laboratorio de I+D de la UTPL Una vez realizadas las fichas de procesos y receta estándar, el producto es empacado y llevado a cocción en búsqueda del tiempo y temperatura idónea, dando como resultado que a 80°C durante 1 hora es lo ideal, con ello permitió dar paso a realizar la degustación final a través de un Focus Group, evaluando la aceptabilidad del cuy empacado al vacío, como propuesta gastronómica novedosa, dando como resultado una aceptación del 94%.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.subject	Gastronomía	es_ES
dc.subject	Investigación	es_ES
dc.subject	Tradición cultural	es_ES
dc.subject	Alimentación	es_ES
dc.subject	Licenciado en gastronomía	es_ES
dc.subject	Tesis y disertaciones académicas	es_ES
dc.title	Estudio del método de cocción al vacío a baja temperatura y su aplicación en la carne de cuy cavia porcellus	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
Appears in Collections:	Licenciado en Gastronomía

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