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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/16769| Title: | Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido |
| Authors: | Reyes Bueno, Jorge Felipe Álvarez Arias, Joe Jhamil |
| Keywords: | Procesamiento de productos lácteos Productos lácteos Queso – Elaboración Ingeniero en Alimentos – Tesis y disertaciones académicas |
| Issue Date: | 2017 |
| Citation: | Álvarez Arias, Joe Jhamil. (2017). Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos ). UTPL, Loja |
| Abstract: | With the purpose of giving an alternative of use to the quesillo lojano and to increase its useful life, in this work it was used as raw material for the elaboration of processed cheese. By means of bibliographic review and sensorial evaluation, the formulation and the flowchart of the initial process were established. An analysis of the influence of storage time on the pH changes of the quesillo allowed to define the pH levels that were considered in the study. The optimization of the process was carried out considering the effect of pH of quesillo, temperature and melt time on the sensorial characteristics (firmness, shine, odor and taste), microbiological (Staphylococcus aureus, E. coli/coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts), functional properties (meltability and oil release capacity) and product yield. The best treatment it was determined its nutritional composition. The effectiveness of the heat treatment has been proven by the absence of microorganisms in the final product. The processed cheese has a high amount of proteins 17 g /100 g, 3.01 g /100 g total carbohydrates, 23 g /100 g fat, 52.62 g /100 g moisture, 4.36 g / 100g ash and a caloric content of 287.04 kcal /100g. |
| Description: | Con el propósito de dar una alternativa de uso al quesillo lojano y aumentar su tiempo de vida útil, en este trabajo se lo uso como materia prima para la elaboración de queso fundido. Por medio de revisión bibliográfica y evaluación sensorial, se estableció la formulación y el flujograma del proceso inicial. Un análisis de la influencia del tiempo de almacenamiento sobre los cambios de pH del quesillo permitió definir los niveles de pH que se consideraron en el estudio. La optimización del proceso se efectuó considerando el efecto que el pH del quesillo, la temperatura y el tiempo de fundido tuvieron sobre las características sensoriales (firmeza, brillo, olor y sabor), microbiológicas (Staphylococcus aureus, E. coli/coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras), propiedades funcionales (capacidad de fusión y capacidad de liberación de aceite) y rendimiento del producto. Al mejor tratamiento se le determinó su composición nutricional. La efectividad del tratamiento térmico se pudo verificar por la ausencia de microorganismos en el producto final. El queso fundido tiene una alta cantidad de proteínas 17 g/100g, 3.01 g/100g de carbohidratos totales, 23 g/100g de grasa, 52.62 g/100g de humedad, 4.36 g/100g de cenizas y un aporte calórico de 287.04 Kcal/100g |
| URI: | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/16769 |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
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