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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/16769| Title: | Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido |
| Authors: | Reyes Bueno, Jorge Felipe Álvarez Arias, Joe Jhamil |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2017 |
| Citation: | Álvarez Arias, J. J. Reyes Bueno, J. F. (2017) Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido [Tesis de N/D, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/16769 |
| Abstract: | N/D |
| Description: | Resumen: Con el propósito de dar una alternativa de uso al quesillo lojano y aumentar su tiempo de vida útil, en este trabajo se lo uso como materia prima para la elaboración de queso fundido. Por medio de revisión bibliográfica y evaluación sensorial, se estableció la formulación y el flujograma del proceso inicial. Un análisis de la influencia del tiempo de almacenamiento sobre los cambios de pH del quesillo permitió definir los niveles de pH que se consideraron en el estudio. La optimización del proceso se efectuó considerando el efecto que el pH del quesillo, la temperatura y el tiempo de fundido tuvieron sobre las características sensoriales (firmeza, brillo, olor y sabor), microbiológicas (Staphylococcus aureus, E. coli/coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras), propiedades funcionales (capacidad de fusión y capacidad de liberación de aceite) y rendimiento del producto. Al mejor tratamiento se le determinó su composición nutricional. La efectividad del tratamiento térmico se pudo verificar por la ausencia de microorganismos en el producto final. El queso fundido tiene una alta cantidad de proteínas 17 g/100g, 3.01 g/100g de carbohidratos totales, 23 g/100g de grasa, 52.62 g/100g de humedad, 4.36 g/100g de cenizas y un aporte calórico de 287.04 Kcal/100g. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=96616.TITN. |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Álvarez Arias, Joe Jhamil TESIS.pdf | 877.84 kB | Adobe PDF | View/Open |
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