Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido

Álvarez Arias, Joe Jhamil

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Reyes Bueno, Jorge Felipe	es_ES
dc.contributor.author	Álvarez Arias, Joe Jhamil	es_ES
dc.date.accessioned	2017-03-02T12:12:07Z	-
dc.date.available	2017-03-02	-
dc.date.issued	2017	es_ES
dc.identifier.citation	Álvarez Arias, J. J. Reyes Bueno, J. F. (2017) Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido [Tesis de N/D, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/16769	es_ES
dc.identifier.other	Cobarc: 1190123	es_ES
dc.identifier.uri	https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=96616.TITN.	es_ES
dc.description	Resumen: Con el propósito de dar una alternativa de uso al quesillo lojano y aumentar su tiempo de vida útil, en este trabajo se lo uso como materia prima para la elaboración de queso fundido. Por medio de revisión bibliográfica y evaluación sensorial, se estableció la formulación y el flujograma del proceso inicial. Un análisis de la influencia del tiempo de almacenamiento sobre los cambios de pH del quesillo permitió definir los niveles de pH que se consideraron en el estudio. La optimización del proceso se efectuó considerando el efecto que el pH del quesillo, la temperatura y el tiempo de fundido tuvieron sobre las características sensoriales (firmeza, brillo, olor y sabor), microbiológicas (Staphylococcus aureus, E. coli/coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras), propiedades funcionales (capacidad de fusión y capacidad de liberación de aceite) y rendimiento del producto. Al mejor tratamiento se le determinó su composición nutricional. La efectividad del tratamiento térmico se pudo verificar por la ausencia de microorganismos en el producto final. El queso fundido tiene una alta cantidad de proteínas 17 g/100g, 3.01 g/100g de carbohidratos totales, 23 g/100g de grasa, 52.62 g/100g de humedad, 4.36 g/100g de cenizas y un aporte calórico de 287.04 Kcal/100g.	es_ES
dc.description.abstract	N/D	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.subject	Ecuador.	es_ES
dc.subject	Tesis digital.	es_ES
dc.title	Alternativa de uso del quesillo lojano para la elaboración de queso fundido	es_ES
dc.type	masterThesis	es_ES
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