Elaboración de esféricos a base de uvillaPhysalis peruvianaL utilizando el método de esferificación a la inversapara su conservación en un líquido de cobertura dulce

Macías Criollo, Jamileth Elvira

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Rosero Arévalo, Jairo Franklin	es_ES
dc.contributor.author	Macías Criollo, Jamileth Elvira	es_ES
dc.date.accessioned	2022-09-07T12:03:04Z	-
dc.date.available	2022-09-07T12:03:04Z	-
dc.date.issued	2022	es_ES
dc.identifier.citation	Macías Criollo, Jamileth Elvira. Rosero Arévalo, Jairo Franklin.(2022). Elaboración de esféricos a base de uvillaPhysalis peruvianaL utilizando el método de esferificación a la inversapara su conservación en un líquido de cobertura dulce . Universidad Técnica Particular de Loja	es_ES
dc.identifier.other	1355235	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/31044	-
dc.description	Resumen: En el presente trabajo de investigación se implementó una nueva propuesta gastronómica, teniendo como base la utilización de la uvilla, con el objetivo de potenciar y diversificar el uso de este producto en la gastronomía. Por tal razón, se aplicó la técnica de esferificación inversa a través de la utilización del gluconolactato cálcico, alginato y goma de xantana, con estos elementos se pudo elaborar esféricos de uvilla. Además, para que la utilización de este producto en la alta cocina sea más accesible, también se elaboró una conserva a partir el líquido de cobertura dulce extraído de la uvilla, para preservar de manera óptima los esféricos mencionados. Cabe señalar que, se elaboraron análisis químicos, físicos y bromatológicos, que permitieron una buena conservación del objeto de estudio y aseguraron la inocuidad del producto. Para el desarrollo de estos procesos se aplicó fichas de producción, lo cual permitió la estandarización de las recetas. Por último, se desarrolló un test de aceptabilidad aplicado a un grupo focal, donde se obtuvieron óptimos resultados los cuales pueden apreciar en el capítulo cuatro.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.subject	Frutos silvestres	es_ES
dc.subject	Uvilla	es_ES
dc.subject	Comercialización	es_ES
dc.subject	Licenciada en gastronomía	es_ES
dc.subject	Trabajo de integración curricular	es_ES
dc.title	Elaboración de esféricos a base de uvillaPhysalis peruvianaL utilizando el método de esferificación a la inversapara su conservación en un líquido de cobertura dulce	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
Appears in Collections:	Licenciado en Gastronomía

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