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Title: Desarrollo de un alimento utilizando la epidermis de la Bactris gasipaesChontaduro
Authors: Guzmán Villa, Nancy Marina
metadata.dc.contributor.advisor: Arévalo Torres, Ricardo Javier
Keywords: Chontaduro
Alimento
Magíster en alimentos
Tesis y disertaciones académicas
metadata.dc.date.available: 2022-09-17T12:48:08Z
Issue Date: 2022
Citation: Guzmán Villa, Nancy Marina. Arévalo Torres, Ricardo Javier.(2022). Desarrollo de un alimento utilizando la epidermis de la Bactris gasipaesChontaduro . Universidad Técnica Particular de Loja
Description: Resumen: Aprovechar e incorporarsubproductosen diferentes matrices alimenticiasesimperante,para conocer su comportamiento alevaluar los efectos de procesamiento y estabilidadsobre las propiedades antioxidantes, en este sentido, añadirepicarpiode chontaduroa helados es una opciónporsu aportación de antioxidantes, la Bactris gasipaes,fruta tropical rica en proteínas, grasas, minerales, vitaminas y compuesto fotoquímicos.El objetivo de esta investigación fue cuantificarla capacidad antioxidante dela piel del chontaduro en helados y medir la aceptación del producto mediante evaluación sensorial, a la piel el chontaduro se escaldo, deshidrató y molió, con el fin de establecer las mejores condiciones de la muestra para los análisis. Los resultados demuestran que la cuantificación de antioxidantes por DPPH, el helado blanco posee 531.2 μmol ET/g BS, el helado 5% 564,6,4 μmol ET/g BS al 8% con 737,2 μmol ET/g BS y con mayor cuantificación de antioxidante al helado 10% con 950, 6± 92.6μmol ET/g BS, determinando de esa manera que, a mayor cantidad de epicarpio, el producto obtendrá mayor cantidad de compuesto fenólico y en el análisis estadístico las diferencias son significativasEC5%, MH blanco son significativamente iguales, mientras que HB8%y HC10%son significativamente diferentes ,mientras que en la evaluación sensorial por ordenamiento demuestran que el helado 8% de epicarpio, posee mayor equilibrio en su sabor, además el análisis de Cramer demuestran que el valor del coeficiente de las medias son simétricas 0,650, es decir hay una correlación relativamente intensa en las muestras, evidenciando de esta manera que el piel de chontaduro aporta antioxidantes en un10%.
metadata.dc.identifier.other: 1355506
URI: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/31315
metadata.dc.type: bachelorThesis
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