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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/23649| Título : | Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietaria en legumbres |
| Autor : | Jácome Robles, Miriam Josefina del Dolores Flores Castillo, Olga Magdalena |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Citación : | Flores Castillo, O. M. Jácome Robles, M. J. D. D. (2018) Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietaria en legumbres [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/23649 |
| Resumen : | Abstract:In the present research, an exhaustive bibliographic review carried out on the thermal treatments used in cooking foods, the effect of the thermal treatments in the dietary fiber content and methods determination dietary fiber. Likewise, in order to determine the methods of cooking legumes used in the city of Loja, an information survey was conducted through surveys, finding that the most common results are pressure cooking and boiling. Finally, conditions were established to evaluate the effect of these methods on truss (Lablab purpureus L. Sweet) on their dietary fiber content considering parameters such as pre-treatment, cooking time, and sensory evaluation. For the determination of dietary fiber, the AOAC method (991.43) and the Megazyme protocol were used. The results suggest that cooking techniques can produce changes in dietary fiber content, improving the nutritional quality of legumes. |
| Descripción : | Resumen: En la presente investigación se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva sobre los tratamientos térmicos empleados en la cocción de alimentos, el efecto de los tratamientos térmicos sobre el contenido de fibra dietaria y los métodos de determinación de fibra dietaria. Así mismo, con la finalidad de determinar los métodos de cocción de legumbres utilizados en la ciudad de Loja, se realizó un levantamiento de información a través de encuestas, encontrando que los resultados más comunes son la cocción a presión y cocción por ebullición. Finalmente, se establecieron las condiciones para evaluar el efecto de estos métodos en zarandaja (Lablab purpureus L. Sweet) sobre su contenido de fibra dietaria considerando parámetros como pre tratamiento, tiempo de cocción, y evaluación sensorial. Para la determinación de fibra dietaria se utilizó el método de la AOAC (991.43) y el protocolo de Megazyme. Los resultados nos sugieren que las técnicas de cocción pueden producir cambios en el contenido de fibra dietaria mejorando la calidad nutricional de las legumbres. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=120639.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico Farmacéutico |
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