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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24288| Título : | Efecto de los métodos domésticos de cocción en la composición nutricional de zarandaja (Lablab purpureus) y firigüero (Vigna unguiculata) |
| Autor : | Castillo Carrión, Maritza Janneth Delgado Arismendi, Diana Esther. |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | Delgado Arismendi, D. E. Castillo Carrión, M. J. (2019) Efecto de los métodos domésticos de cocción en la composición nutricional de zarandaja (Lablab purpureus) y firigüero (Vigna unguiculata) [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24288 |
| Resumen : | Abstract:In this work the influence of two cooking methods on the nutritional composition and the mineral content of firigüero (Vigna unguiculata) and zarandaja (Lablab purpureus) was evaluated. We worked with the dry grain of firigüero and zarandaja from Macará and Zapotillo cantons, respectively. The legumes were soaked, cooked by boiling and pressing, crushed and lyophilized. The nutritional composition and mineral content was determined by AOAC, methods for moisture (AOAC, 925.10), ash (AOAC, 923.03), protein (AOAC, 960.52), fat (AOAC, 920.39) and sodium, potassium, magnesium, calcium, iron, copper and zinc by the method (AOAC, 985.35) and phosphorus (AOAC, 986.24); carbohydrates were obtained by mathematical calculation. The nutritional composition of the legumes in decreasing order corresponded to: carbohydrates (67 - 71 g/100g), protein (21 - 29 g/100g), water (11 g/100g), ashes (2 - 4 g/100g) and fat (1 - 2 g/100g). Potassium was the most presentative mineral, followed by magnesium, calcium, zinc, phosphorus, iron, sodium and copper. The content of ash, fat and carbohydrates decreased with the two methods of cooking and boiling affected the content of all minerals to a greater degree. |
| Descripción : | Resumen: En el presente trabajo se evaluó la influencia de dos métodos de cocción sobre la composición nutricional y el contenido de minerales de firigüero (Vigna unguiculata) y zarandaja (Lablab purpureus). Se trabajó con el grano seco de firigüero y zarandaja procedente de los cantones Macará y Zapotillo, respectivamente. Las legumbres fueron remojadas, cocidas mediante ebullición y presión, trituradas y liofilizadas. La composición nutricional y mineral se determinó por métodos de la AOAC, para humedad (AOAC, 925.10), cenizas (AOAC, 923.03), proteínas (AOAC, 960.52), grasas (AOAC, 920.39) y minerales sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, cobre y zinc por el método (AOAC, 985.35) y fósforo (AOAC, 986.24); los carbohidratos se obtuvieron mediante cálculo. La composición nutricional en orden decreciente, correspondió a: carbohidratos (67 – 71 g/100 g), proteína (21 – 29 g/100g), agua (11 g/100g), cenizas (2 – 4 g/100g) y grasa (1 – 2 g/100g). El potasio fue el mineral más abundante, seguido del magnesio, calcio, zinc, fósforo, hierro, sodio y cobre. El contenido de cenizas, grasas y carbohidratos disminuyó con los métodos de cocción y la ebullición afectó al contenido de todos los minerales. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=121354.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico Farmacéutico |
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