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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27014| Title: | Uso del subproducto de mango como ingrediente para la elaboración de un producto cárnico |
| Authors: | Guamán Balcázar, María del Cisne Salinas Rueda, Myriam Elizabeth. |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2020 |
| Citation: | Salinas Rueda, M. E. Guamán Balcázar, M. D. C. (2020) Uso del subproducto de mango como ingrediente para la elaboración de un producto cárnico [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27014 |
| Abstract: | Abstract: As the mango peel is a by-product generated by the food industry, the present investigation focused on the use of this raw material as a natural antioxidant in hamburgers, as it is a rich source of phenolic compounds. The atomized powder obtained from the extract of the mango peel had a phenol content of 4105.93mg gallic acid / 100 g.4% and 8% of atomized powder were added to the hamburgers, in the same way a by-product of the mango peel was applied, compared to a sodium erythorbate control and a sample without chemical additives, obtaining six treatments to which they were measured color, pH and lipid oxidation by determination of malonaldehyde using the Tbars method, on days 0, 1, 4, 9 and 14.The hamburger without antioxidant reached the highest oxidation values. The treatment with 8% of atomized powder had a better inhibitory effect of malonaldehyde of 0.13 mg MDA / kg compared to sodium erythorbate that presented a value of 0.20 mg MDA / Kg. |
| Description: | Resumen: Al ser la cáscara de mango un subproducto generado por la industria alimenticia, la presente investigación se enfocó en el aprovechamiento de esta materia prima como antioxidante natural en hamburguesas, por ser una fuente rica en compuestos fenólicos. El polvo atomizado obtenido a partir del extracto de la cáscara de mango, tuvo un contenido de fenoles de 4105,93mg ácido gálico/100 g. Se añadieron a las hamburguesas 4%y 8% de polvo atomizado, de igual formase aplicó subproducto de la cáscara de mango, frente a un control de eritorbato de sodioy una muestra sin aditivos químicos, obteniendo seis tratamientos a los cuales se les midió color, pH y la oxidación lipídica por determinación de malonaldehído usando el método de Tbars, en los días 0, 1, 4, 9y 14. La hamburguesa sin antioxidante alcanzó los valores más altos de oxidación. El tratamiento con 8% de polvo atomizado tuvo mejor efecto inhibitorio de malonaldehído de 0,13 mg MDA/ kg frente al eritorbato de sódio que presentó un valor de 0,20 mgMDA/Kg. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=124664.TITN. |
| Appears in Collections: | Magíster en Alimentos |
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