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Title: Uso del subproducto de mango como ingrediente para la elaboración de un producto cárnico
Authors: Salinas Rueda, Myriam Elizabeth
metadata.dc.contributor.advisor: Guamán Balcázar, María del Cisne
Keywords: Productos cárnicos.
Mango.-
Magíster en alimentos.-
metadata.dc.date.available: 2020-11-26T06:14:43Z
Issue Date: 2020
Citation: Salinas Rueda, Myriam Elizabeth. (2020). Uso del subproducto de mango como ingrediente para la elaboración de un producto cárnico. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja.
Description: Resumen: Al ser la cáscara de mango un subproducto generado por la industria alimenticia, la presente investigación se enfocó en el aprovechamiento de esta materia prima como antioxidante natural en hamburguesas, por ser una fuente rica en compuestos fenólicos. El polvo atomizado obtenido a partir del extracto de la cáscara de mango, tuvo un contenido de fenoles de 4105,93mg ácido gálico/100 g. Se añadieron a las hamburguesas 4%y 8% de polvo atomizado, de igual formase aplicó subproducto de la cáscara de mango, frente a un control de eritorbato de sodioy una muestra sin aditivos químicos, obteniendo seis tratamientos a los cuales se les midió color, pH y la oxidación lipídica por determinación de malonaldehído usando el método de Tbars, en los días 0, 1, 4, 9y 14. La hamburguesa sin antioxidante alcanzó los valores más altos de oxidación. El tratamiento con 8% de polvo atomizado tuvo mejor efecto inhibitorio de malonaldehído de 0,13 mg MDA/ kg frente al eritorbato de sódio que presentó un valor de 0,20 mgMDA/Kg.
metadata.dc.identifier.other: 1345660
URI: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27014
metadata.dc.type: bachelorThesis
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