Influencia de los tratamientos de cocción en las características de la fibra dietaria de Lablab purpureus L sweet

Flores Vintimilla, Cristina Michell

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Title:	Influencia de los tratamientos de cocción en las características de la fibra dietaria de Lablab purpureus L sweet
Authors:	Martínez Espinosa, Ruth Irene Flores Vintimilla, Cristina Michell
Keywords:	Cocción. Fibra dietaria. Ingeniero en alimentos.-
Issue Date:	2021
Citation:	Flores Vintimilla, Cristina Michell. (2021). Influencia de los tratamientos de cocción en las características de la fibra dietaria de Lablab purpureus L sweet. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos ). UTPL, Loja.
Description:	Resumen: La zarandaja (Lablab purpureus, L. sweet) es una especie de legumbre considerada un alimento con alto contenido de proteínas, minerales y componentes funcionales entre ellos la fibra dietaria. En el Ecuador se cultiva en la provincia de Loja. A pesar de su potencialidad,son pocos los estudios realizados sobre esta legumbre tanto en su estado crudo como cocido.Estudiar el efecto sobre el contenido de la fibra dietaria de los tratamientos de cocción aplicados a la zarandaja, fue el principal objetivo de este trabajo. El método enzimático gravimétrico AOAC y el protolo Megazy me fueron utilizados para la determinación de fibra dietaria. Para el análisis estadístico se utilizó el software Minitab 19, realizando un ANOVAjunto a la prueba de rangos múltiples de Tukey con p ≤ 0,05. Finalmente, no se evidenció diferencia estadística en el contenido de fibra dietaria total y soluble, así como en la relación FDI/FDS entre la legumbre cruda y la sometida a los dos tratamientos de cocción.
URI:	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27481
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