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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28584| Título : | Aplicación de subproducto de mango como antioxidante en un producto cárnico |
| Autor : | Guamán Balcázar, María del Cisne Morocho Celi, Lisseth Nathaly |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | Morocho Celi, L. N. Guamán Balcázar, M. D. C. (2021) Aplicación de subproducto de mango como antioxidante en un producto cárnico [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28584 |
| Resumen : | Abstract:Several studies determined that mango skin has a high antioxidant capacity, therefore, it can be considered as a natural antioxidant, therefore, in this study it is used in mortadella to determine the lipid inhibition of the sample using natural antioxidant (mango skin) versus synthetic antioxidants (sodium erythorbate and α-tocopherol). For the determination of lipid inhibition in mortadella, the Tbars method is used, which determines the oxidation in mg of MDA/kg of mortadella. For the treatments, the percentage of natural antioxidant was 0.5 and 1% of atomized by-product product. From which a value of 0.189 mg MDA/Kg of mortadella of inhibition was obtained in the treatment containing 0.5% by-product for day 28. Regarding pH, a slight decrease in this value was obtained from 5.95 (day 1) to 5.69 (day 28) in the sample containing 1% of atomized product in its formulation, while the use of sodium erythorbate increased the value by approximately 0.59. The color during storage of the samples did not change for any of the treatments. |
| Descripción : | Resumen:Varios estudios determinaron que la piel de mango tiene una alta capacidad antioxidante, por lo tanto, puede ser considerado como antioxidante natural, por ende, en este estudio se utiliza en mortadela para determinar la inhibición lipídica de la muestra utilizando antioxidante natural (piel de mango) frente a antioxidantes sintéticos (eritorbato de sodio y α tocoferol). Para la determinación de la inhibición lipídica en la mortadela se utiliza el método Tbars, mismo que determina la oxidación en mg de MDA/Kg de mortadela. Para los tratamientos el porcentaje de antioxidante natural fue de 0,5 y 1% de subproducto producto atomizado. De los cuales se obtiene un valor de 0,189 mg MDA/Kg de mortadela de inhibición en el tratamiento que contiene 0,5% subproducto para el día 28. En lo referente al pH, se obtuvo una leve disminución de este valor desde 5,95 (día 1) a 5,69 (día 28) en la muestra que contienen en su formulación 1% de producto atomizado, mientras que al utilizar eritorbato de sodio se incrementa el valor en 0,59 aproximadamente, el color durante el almacenamiento de las muestras no cambió para ninguno de los tratamientos. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=127059.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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