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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29559| Title: | Aplicación de extractos de Solanum betaceum y su efecto en el nitrito residual de un producto cárnico fresco. |
| Authors: | Reyes Bueno, Jorge Felipe Samaniego Córdova, Sara del Cisne |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2022 |
| Citation: | Samaniego Córdova, S. D. C. Reyes Bueno, J. F. (2022) Aplicación de extractos de Solanum betaceum y su efecto en el nitrito residual de un producto cárnico fresco. [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29559 |
| Abstract: | Abstract: The work was carried out with the objective of knowing the effect on residual nitrite in a fine paste meat product (mortadella) applying three different types ofby-product extractsofSolanumbetaceum(atomized,ethanolicandethanol-water).Theresidual nitrite content was determined by the AOAC 973.31 method, in addition, the treatments were characterized physicochemically (pH, color: Lab), the measurements were made on days (0,1,8,23,37), it could be determined that the ethanolic and ethanol-water extractshelptoreducetheresidualnitrium.Thenitrite treatment values remained stable until day eight, decreasing its results on days 23 and 37, fluctuating between 85.05-17.23; pH remains stable until day eight, increasing one unit of measurement in the last two measurements, with fluctuating resultsbetween5.93-6.68;thecolorversuswhiteduringalltheanalysisdaysdidnot have a noticeable difference (L *: 62.5-60.78, a *: 15-14.08, b *: 14.81-16.39, C *: 20.97-20.69, h *: 48.13-52.39). Therefore, it can be said that the extracts of the tree tomato by-product help to reduce residual nitrite as they have antioxidants that help maintain the quality of theproduct. |
| Description: | Resumen: El trabajo se realizó con el objetivo de conocer el efecto sobre el nitrito residual en un producto cárnico de pasta fina (mortadela) aplicando tres diferentes tipos de extractos de subproducto de Solanum betaceum (atomizado, etanólico y etanol-agua). El contenido de nitrito residual se determinó mediante el método de la AOAC 973.31 además, se caracterizaron los tratamientos fisicoquímicamente (pH, color: Lab), las mediciones se realizaron los días (0,1,8,23,37) se pudo determinar que los extractos etanólico y etanol-agua contribuyen a disminuir el nitrito residual. Los valores de los tratamientos en nitrito se mantuvieron estables hasta el día ocho, disminuyendo sus resultados en los días 23 y 37 fluctuandoentre85.05-17.23;elpHsemantieneestablehastaeldíaocho,aumentandouna unidad de medidas en las dos últimas mediciones, teniendo resultados fluctuantes entre 5.93-6.68; el color frente al blanco durante todos los días de análisis no tuvo una diferencia notoria(L*:62.5-60.78,a*:15-14.08,b*:14.81-16.39,C*:20.97-20.69,h*:48.13-52.39).Portanto se puede decir que los extractos del subproducto de tomate de árbol ayudan a la reducción de nitrito residual pues cuentan con antioxidantes que ayudan a mantener la calidad del producto. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=128478.TITN. |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
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