Evaluación de la actividad antioxidante del cacao deshidratado a diferentes temperaturas

Sánchez Bustamante, Máximo Antonio

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny	es_ES
dc.contributor.author	Sánchez Bustamante, Máximo Antonio	es_ES
dc.date.accessioned	2025-03-12T14:12:26Z	-
dc.date.available	2025-03-12T14:12:26Z	-
dc.date.issued	2025	es_ES
dc.identifier.citation	Sánchez Bustamante, M. A. Figueroa Hurtado, J. G. (2025) Evaluación de la actividad antioxidante del cacao deshidratado a diferentes temperaturas [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/70472	es_ES
dc.identifier.other	Cobarc: 1371657	es_ES
dc.identifier.uri	https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=144190.TITN.	es_ES
dc.description	Resumen:Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) son una fuente importante de polifenoles y tienen propiedades distintivas. Sin embargo, la concentración de polifenoles puede disminuir. En este estudio realizado con granos de la variedad CCN-51, se investigó el efecto del secado en la actividad antioxidante. Evaluando cinco temperaturas de secado (30, 40, 50, 60, 70°C). También se incluyó una muestra control deshidratada por liofilización. La capacidad antioxidante del cacao deshidratado se evaluó mediante los métodos ABTS +, FRAP y DPPH, así como un ensayo de Fenoles Totales. Los resultados mostraron que la muestra deshidratada a 30°C presentó el mejor resultado en cuanto al contenido de Fenoles Totales, con 54,67 mg EAG/g. En cuanto a la capacidad antioxidante medida por ABTS +, las muestras deshidratadas entre 30, 40 y 70°C obtuvieron mejores resultados, oscilando entre 349 y 355 µmol ET/g. La capacidad antioxidante medida por FRAP a 50°C, fue optima con 346,2 µmol ET/g. La mejor retención de la capacidad antioxidante para neutralizar el radical DPPH fue a una temperatura de secado de 30°C, con un valor de 514,33 µmol ET/g.	es_ES
dc.description.abstract	Abstract: Cocoa beans (Theobroma cacao L.) are an important source of polyphenols and have distinctive properties. However, their polyphenol concentration can decrease. In this study, conducted with beans of the CCN-51 variety, the effect of drying on antioxidant activity was investigated. Five drying temperatures were evaluated (30, 40, 50, 60, 70°C). A freeze-dried control sample was also included. The antioxidant capacity of the dehydrated cocoa was evaluated using the ABTS +, FRAP, and DPPH methods, as well as a Total Phenols assay. The results showed that the sample dehydrated at 30°C had the highest total phenol content, with 54.67 mg EAG/g. Regarding the antioxidant capacity measured by ABTS +, samples dehydrated between 30, 40, and 70°C obtained the best results, ranging from 349 to 355 µmol TE/g. The antioxidant capacity measured by FRAP at 50°C was optimal, with 346.2 µmol TE/g. The best retention of the antioxidant capacity to neutralize the DPPH radical was at a drying temperature of 30°C, with a value of 514.33 µmol TE/g.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.subject	Ecuador.	es_ES
dc.subject	Tesis digital.	es_ES
dc.title	Evaluación de la actividad antioxidante del cacao deshidratado a diferentes temperaturas	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
Appears in Collections:	Titulación en Ingeniería de Alimentos

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