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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/70943| Title: | Evaluación de analítica de un producto comercial de un Snack de Hongos Ostra de una empresa de la ciudad de Loja |
| Authors: | Arévalo Torres, Ricardo Javier Samaniego Torres, María Camila |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2025 |
| Citation: | Samaniego Torres, M. C. Arévalo Torres, R. J. (2025) Evaluación de analítica de un producto comercial de un Snack de Hongos Ostra de una empresa de la ciudad de Loja [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/70943 |
| Abstract: | Abstract: The objective of this study was to evaluate a snack made from oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus), developed by the company "Micovida" in the city of Loja, in order to optimize its shelf life and guarantee its quality for the end consumer. To this end, various physicochemical and microbiological analyses were carried out, as well as stability and shelf life tests. The values ​​obtained in the study included water activity 0.488 ± 0.001%, moisture 4.282 ± 0.042%, texture 143.508 ± 0.066 (g/mm), and peroxides 4.4 ± 0.1 (meq O2/kg). Microbiological analyses revealed the absence of yeast molds and E. coli, and minimal presence of mesophilic aerobes. In the shelf-life analysis stage, a value of 4 months of product shelf life was obtained. All of this evidence was analyzed to improve the snack production process. Subsequently, strategies such as the incorporation of barrier technologies, the use of metalized packaging, and the application of HACCP-based protocols were implemented. Critical measures were the frying and packaging stages. |
| Description: | Resumen:El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar un snack elaborado a base de hongos ostra (Pleurotus ostreatus), desarrollado por la empresa Micovida en la ciudad de Loja, con la finalidad de optimizar su vida útil y garantizar su calidad para el consumidor final. Para ello, se llevaron a cabo diversos análisis fisicoquímicos y microbiológicos, así como pruebas de estabilidad y vida útil del producto. Dentro de los valores obtenidos en la investigación fueron en actividad de agua 0.488±0.001, humedad 4.282±0.042%, textura 143.508±0.066 (g/mm), peróxidos 4.4 ± 0.1 (meq. O2/Kg). Dentro de los análisis de microbiología, tuvimos ausencia en mohos levaduras y E. Coli y una mínima presencia en aerobios mesófilos. En la etapa de análisis de vida útil se obtuvo un valor de 4 meses de vida útil del producto, todas estas evidencias se analizaron con el fin de mejorar el proceso de producción del snack. Posteriormente, se implementaron estrategias como la incorporación de tecnologías de barrera, el uso de empaques metalizados y la aplicación de protocolos basados en el sistema HACCP las medidas críticas fueron la etapa de fritura y empaquetado. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=144686.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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