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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/71253| Title: | Evaluación de los métodos de extracción de bebidas en frío de café (Coffea Arabica L.) de la provincia de Loja |
| Authors: | Arévalo Torres, Ricardo Javier Reyes Barros, Genesis Fernanda |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2025 |
| Citation: | Reyes Barros, G. F. Arévalo Torres, R. J. (2025) Evaluación de los métodos de extracción de bebidas en frío de café (Coffea Arabica L.) de la provincia de Loja [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/71253 |
| Abstract: | Abstract:This study investigated how the Cold Brew, Toddy, and Mizudashi cold extraction methods affect the physicochemical and sensory characteristics of coffee, considering two extraction times: 24 hours (1) and 48 hours (2). Coffee varieties of Typica, Geisha, and Caturra were used, and pH, soluble solids (°Brix), and titratable acidity (% chlorogenic acid) were analyzed. In Cold Brew, the pH ranged from 4.844 to 5.083, with Typica 2 being the lowest (4.844). Soluble solids reached 2.8°Brix in Typica 2 and Geisha 2, while titratable acidity ranged from 0.009% (Caturra 2) to 0.018% (Typica 1). In Toddy, the pH was highest, ranging from 5.026 to 5.247, with Geisha2 (5.247) standing out. Typica2 excelled in soluble solids (4.1°Brix), and titratable acidity ranged between 0.014% and 0.017%. Mizudashi showed a pH between 4.928 and 5.109, with Typica1 being the lowest (4.928), soluble solids as high as 3.2°Brix (Caturra1 and Geisha2), and titratable acidity between 0.014% and 0.016%. Sensory analysis highlighted Cold Brew, particularly Geisha, for its balance between acidity and sweetness (78.6/100). This method better preserved aromas and flavors than Toddy and Mizudashi. It is concluded that the method, extraction time, and variety significantly impact the coffee profile. |
| Description: | Resumen:Este estudio investigó cómo los métodos de extracción en frío Cold Brew, Toddy y Mizudashi afectan las características fisicoquímicas y sensoriales del café, considerando dos tiempos de extracción: 24 horas (1) y 48 horas (2). Se utilizó café de las variedades Typica, Geisha y Caturra, y se analizaron pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez titulable (% de ácido clorogénico). En Cold Brew, el pH varió entre 4,844 y 5,083, siendo Typica2 el más bajo (4,844). Los sólidos solubles alcanzaron 2,8°Brix en Typica2 y Geisha2, mientras que la acidez titulable osciló entre 0,009% (Caturra2) y 0,018% (Typica1). En Toddy, el pH fue más alto, de 5,026 a 5,247, destacando Geisha2 (5,247). Typica2 sobresalió en sólidos solubles (4,1°Brix) y la acidez titulable fluctuó entre 0,014% y 0,017%. Mizudashi mostró un pH entre 4,928 y 5,109, con Typica1 como el más bajo (4,928), sólidos solubles de hasta 3,2°Brix (Caturra1 y Geisha2) y acidez titulable entre 0,014% y 0,016%. El análisis sensorial resaltó a Cold Brew, particularmente Geisha, por su equilibrio entre acidez y dulzura (78,6/100). Este método conservó mejor los aromas y sabores que Toddy y Mizudashi. Se concluye que el método, el tiempo de extracción y la variedad impactan significativamente el perfil del cafe. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=144701.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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