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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73662| Título : | Cinética de la digestión del almidón de zarandaja cocida durante la digestión gastrointestinal in vitro |
| Autor : | Castillo Carrión, Maritza Janneth Quizhpe Tamay, Andy Joel |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2025 |
| Citación : | Quizhpe Tamay, A. J. Castillo Carrión, M. J. (2025) Cinética de la digestión del almidón de zarandaja cocida durante la digestión gastrointestinal in vitro [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73662 |
| Resumen : | Abstract: Legumes are foods that contain slowly digestible complex carbohydrates, such as starch, which represents 35 to 45% of the total. They are important in human nutrition and for food safety. This study evaluated the in vitro digestibility kinetics of starch from zarandaja (Labla purpureus) cooked by boiling and pressure. The study involved zarandaja (Labla purpureus) from the Macará canton. Digestibility was determined using the INFOGEST standardized in vitro method, and the Megazyme kit was used to quantify starch. Starch digestion kinetics were evaluated at 0, 30, 60, 90, 120, 180, and 200 minutes, and the glycemic index was calculated. The zarandaja presented a low percentage of hydrolysis (<15%), which is related to the resistant starch content, which was 5.46% during boiling and 7.38% during pressure cooking. It also had a low glycemic index of 40. The results highlight the value of zarandaja as a functional food, promoting glycemic control and preventing chronic diseases such as type II diabetes, obesity, and cardiovascular disease. |
| Descripción : | Resumen:Las legumbres son alimentos que contienen carbohidratos complejos de lenta digestión como el almidón que representa del 35 al 45%, son importantes en la nutrición humana y para la seguridad alimentaria. El este estudio se evalúo la cinética de digestibilidad in vitro del almidón de zarandaja cocida por ebullición y presión. Se trabajó con zarandaja (Labla purpureus) procedente del cantón Macará, la digestibilidad se realizó siguiendo el método estandarizado in vitro INFOGEST y para cuantificar el almidón se empleó el kit Megazyme. Se evaluó la cinética de digestión del almidón a los 0, 30, 60, 90, 120, 180 y 200 minutos y se calculó el índice glucémico. La zarandaja presentó un bajo porcentaje de hidrólisis (<15%) lo cual se relaciona con el contenido de almidón resiste que fue de 5.46% en la cocción por ebullición y de 7.38% para presión, así mismo presentó un índice glucémico bajo de 40. Los resultados destacan el valor de la zarandaja como un alimento funcional favoreciendo el control glucémico y en la prevención de enfermedades crónicas como diabetes tipo II, obesidad y enfermedades cardiovasculares. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=147261.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Titulación de Bioquimica y Farmacia |
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