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Title: Caracterización del perfil aromático de café (coffea arabica L.) mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas.
Authors: Espinosa Aguirre, Servio Alejandro
metadata.dc.contributor.advisor: Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny
Keywords: Café- Preparación
Café -Tratamiento post cosecha
Ingeniero en alimentos- Tesis y disertaciones académicas
metadata.dc.date.available: 2019-10-10T18:26:15Z
Issue Date: 2019
Citation: Espinosa Aguirre, Servio Alejandro. (2019). Caracterización del perfil aromático de café (coffea arabica L.) mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos). UTPL, Loja.
Abstract: In the present investigation, it was evaluated the effects of the treatments of the post-harvest of dry, wet, varied wet and honey on the side on the aromatic of roasted coffee. Solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to separate and detect, respectively. Among the 4 treatments, a total of 64 compounds were identified, 49 of these were found in all samples. For the honey treatment, 4 compounds (butanoic acid-3-methyl-ethyl-ester, 2-ethylene-6-methyl pyrazine, ethanone-1-1-methyl-1H-pyrrol-2-yl, 2-ethyl-3,5-dimethyl-pyrazine) were detected that provides floral, fruity and roasted nuts (hazelnuts and walnuts) flavors. In relation to the area of the compounds, the honey and varied wet treatments; obtained an abundance of area greater than the other treatments, nevertheless, at the sensory level the post-harvest treatment honey achieved a score of 84 points, obtaining a better score than the varied wet treatment, which reached a score of 83.25. The post-harvest honey treatment, due to its higher content of the compound 2-methyl-propanal, at the sensory level obtained winey aromatic notes like sparkling wine which is very organoleptically appreciated.
Description: En la presente investigación se evaluó el efecto de los tratamientos post-cosecha seco, húmedo, húmedo variado y honey sobre el perfil aromático del café tostado. Se usó microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas, para la extracción y detección, respectivamente. Entre las 4 muestras se lograron identificar 64 compuestos en total, encontrándose 49 compuestos en todas las muestras. Para el tratamiento post-cosecha honey se registró 4 compuestos (Ácido butanoico-3-metil-etil éster, 2-etenil-6-metilpirazina, etanona-1-1-metil-1H-pirrol-2-yl, 2-etil-3,5-dimetilpirazina) detectados únicamente en este tratamiento, los cuales brindan olores florales, afrutados y a frutos secos tostados (avellanas y nueces). En relación al área de los compuestos, los tratamientos post-cosecha honey y húmedo variado; obtuvieron una abundancia de área mayor que los demás tratamientos, no obstante, a nivel sensorial el tratamiento post-cosecha honey logró una calificación de 84 puntos, obteniendo mejor puntaje que el tratamiento húmedo variado, el cual alcanzó una puntuación de 83.25. El tratamiento post-cosecha honey por su mayor contenido del compuesto 2-metilpropanal, obtuvo a nivel sensorial notas aromáticas licorosas, a vino espumante, lo que organolépticamente es muy apreciado.
metadata.dc.identifier.other: 133360
URI: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24784
metadata.dc.type: bachelorThesis
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