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Title: Utilización de las siete harinas y maracuyá para la elaboración de una bebida tradicional.
Authors: Reyes Bueno, Jorge Felipe
Saetama Solórzano, Leidy Cruzcaya
Keywords: Siete harinas
Siete harinas – Composición nutricional
Bebida tradicional – Elaboración
Ingeniero en industrias agropecuarias – Tesis y disertaciones académicas
Issue Date: 2016
Citation: Saetama Solórzano, Leidy Cruzcaya. (2016). Utilización de las siete harinas y maracuyá para la elaboración de una bebida tradicional. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias ). UTPL, Loja
Abstract: The aim of the present work was to propose alternative uses of a traditional product by producing a drink based on "seven flours“(corn, wheat, barley, beans, soy, banana and canna) and passion fruit. At the beginning of the present research work, a formula and processes were proposed and after preliminary testing and sensory evaluation with semi-trained judges, final formula and processes were determined. In addition, in order to measure the acceptance degree, the obtained drink was evaluated by a group of 52 consumers. The chemical composition was determined and stability was tested in storage parameters of 37 °C and 80% relative humidity for 28 days, controlling physicochemical, microbiological and sensory values after seven days each. The final formula consisted in 3.76% seven flours, 6.5% sucrose, and 6.26% passion fruit pulp. The manufacturing process contemplated an initial flour hydration (at 45 ° C for 2 hours) and subsequent cooking at 85 °C for 25 minutes. The drink contained 0,39g protein per 100 ml product, 0.28g fat per 100 ml product and 4,35g fiber per 100 ml product, therefore it was considered as a product with an important source of fiber. All consumers marked between "I like it a lot" and "I like it" as qualitative values related to acceptance degree; the product stability was 28 days at storage.
Description: El presente trabajo tuvo como finalidad proponer una alternativa para el uso de un producto tradicional elaborando una bebida a base de “siete harinas” (maíz, trigo, cebada, haba, soya, plátano y achira) y maracuyá. La investigación partió de una fórmula y procesos obtenidos a partir de pruebas preliminares, las cuales mediante evaluación sensorial con jueces semientrenados permitieron elegir la fórmula y proceso final; además, la bebida se evaluó con un grupo de 52 consumidores para medir su grado de aceptación; se determinó su composición química y se realizó el estudio de estabilidad en almacenamiento a 37ºC y 80% de humedad relativa por 28 días con controles: fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, cada siete días. La fórmula final consideró 3,76% de siete harinas, 6,5% de sacarosa y 6,26% de pulpa de maracuyá; y el proceso consistió en realizar una hidratación inicial de las harinas (45ºC por 2 horas) y una posterior cocción a 85 ºC por 25 minutos. La bebida aporta 0,39g de proteína/100 ml de producto, 0,28g de grasa/100 ml de producto y 4,35g de fibra/100 ml de producto, por lo que se la considera como un producto fuente de fibra. Todos los consumidores ubicaron su grado de aceptación entre “me gusta mucho” y “me gusta”; la estabilidad del producto fue de 28 días
URI: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/15561
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