Optimización del proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceun Cav), maximizado la retención de acido ascórbico

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Title:	Optimización del proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceun Cav), maximizado la retención de acido ascórbico
Authors:	Tene Tene, Vicente Ramírez Benavides, Nelly Sugey
Keywords:	Tomate de árbol Acido ascórbico- retención
Issue Date:	2008
Description:	Se evaluó las características físico-químicas del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), almacenados en condiciones ambientales de la ciudad de Loja (20 ± 2 ºC de Temperatura y 50 ± 5 % de Humedad Relativa), a intervalos de 72 horas, durante 27 días. Previo a la elaboración de pulpa se realizo un análisis del contenido de compuestos bioactivos en fruta fresca. Seguidamente se evaluó la influencia de los factores tiempo y temperatura de escaldado de la pulpa, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre el contenido de acido ascórbico en pulpa de tomate de árbol, utilizando un screening a través de la metodología Taguchi con un diseño L825, los factores influyentes fueron optimizados a través de la metodología superficie de respuesta. Finalmente se cuantifico en contenido de fenoles totales, actividad antioxidante y se realizo un análisis microbiológico en la pulpa optimizada.
URI:	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/1715
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