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Title: Elaboración de una formulación de pan tipo molde con elementos funcionales: microencapsulados de Sacha Inchi y subproducto de mango
Authors: Meneses Chamba, Miguel Ángel
González Maldonado, María del Cisne
Keywords: Ecuador.
Tesis digital.
Issue Date: 2022
Citation: González Maldonado, M. D. C. Meneses Chamba, M. Á. (2022) Elaboración de una formulación de pan tipo molde con elementos funcionales: microencapsulados de Sacha Inchi y subproducto de mango [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/32261
Abstract: Abstract: The development of functional products requires a meticulous analysis of the interaction between the bioactive components and the food matrix in which they are included while it is estimated to achieve formulations with acceptable sensory characteristics to the consumer. The present research evaluated the effect of the inclusion of mango subproduct flour and the partial substitution of wheat flour for microencapsulated Sacha Inchi (MSI) on the physical, chemical and sensory characteristics of sliced bread. The statistical analysis (ANOVA) shows that the different proportions of MSI influence significantly the characteristica of the bread, with the concentration of 2.5% being the one that shows the best characteristics both at a technical instrumental level as well as the sensory perception of the consumer. The oxidative stability of the product was statistically unchanged, thus demonstrating the significant increase in antioxidant capacity by including these functional ingredients, with the 5% MSI formulation showing the most relevant % DPPH, around 97%.
Description: Resumen: El desarrollo de productos funcionales require de un meticuloso análisis de la interacción entre los componentes bioactivos y las matrices alimentarias en las que se incluyen, a la vez que se estima alcanzar formulaciones de características sensoriables aceptables por el consumidor. El presente trabajo de titulación evaluó el efecto de la inclusión de harina de subproducto de mango y la sustitución parcial de la harina de trigo por microencapsulados de Sacha Inchi (MSI) sobre las características físicas, químicas y sensoriales del pan de molde. El análisis estadístico (ANOVA) muestra que las diferentes proporciones de MSI influyen significativamente sobre la apariencia del pan, siendo la concentración de 2,5% la que muestra mejores características tanto a nivel instrumental técnico así como la percepción sensorial del consumidor. En cuanto a la estabilidad oxidativa del producto se mostró sin cambios a nivel estadístico, demostrado así el aumento significativo de la capacidad antioxidante al incluir estos ingredientes funcionales, siendo la formulación del 5% de MSI la que muestra el % DPPH más relevante, alrededor del 97%.
URI: https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=131398.TITN.
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