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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/32370| Título : | Estabilidad de emulsión en pastas a base de maní y almendras |
| Autor : | Fernández Arias, José Miguel Ontaneda González, Jonnathan Andres |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Citación : | Ontaneda González, J. A. Fernández Arias, J. M. (2022) Estabilidad de emulsión en pastas a base de maní y almendras [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/32370 |
| Resumen : | Abstract: We studied and compared the effect of different stabilizers at different concentrations to achieve emulsion stability in peanut and almond based pastes, we used Carrageenan, Gum Arabic and Soy Lecithin, which were applied at concentrations of 2%, 4% and 6%. %, with respect to weight. A creamy paste with a smooth and homogeneous texture and a dark brown color was obtained. Its stability at 20g of the product was evaluated by means of centrifugation in a time of 10 minutes at 2000 rpm, carrying out evaluations at 0, 15, 30 and 45 days of elaboration where the weights of the separated oil were obtained in percentage with respect to the weight of the sample. and the most appropriate treatment was concluded by means of a statistical analysis. With the data collected, it was possible to verify that, under the conditions established in the present study, lecithin at a concentration of 2% presented better action in stability, achieving separations of the oily phase of up to 0.08g in relation to its weight, in switching to the sample without any additive separations of up to 2.17g were obtained. |
| Descripción : | Resumen: Estudiamos y comparamos el efecto de distintos estabilizantes a diferentes concentraciones para lograr la estabilidad de emulsión en pastas a base de maní y almendras, usamos Carragenina, Goma Arábiga y Lecitina de soya, los cuales se aplicó a concentraciones de 2%, 4% y 6%, con respecto al peso. Se obtuvo una pasta cremosa, de textura suave y homogénea con un color marrón oscuro. Se evaluó su estabilidad a 20g del producto mediante centrifugación en un tiempo de 10 minutos a 2000 rpm, realizando evaluaciones a 0, 15, 30 y 45 días de elaboracón donde se obtuvieron los pesos del aceite separado en porcentaje con respecto al peso de la muestra y se concluyó mediante un análisis estadístico el tratamiento más adecuado. Con los datos obtenidos se pudo verificar que, bajo las condiciones establecidas en el presente estudio, la lecitina en una concentración del 2% presentó mejor acción en la estabilidad, logrando separaciones de la fase oleosa de hasta 0.08g con relación a su peso, en cambio a la muestra sin ningún aditivo se obtuvieron separaciones de hasta 2,17g por cada 20g de pasta de maní y almendras. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=131553.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Titulación de Ingeniería Química |
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