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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/51384| Title: | Propiedades sensoriales del café con proceso de beneficio anaeróbico |
| Authors: | Fernández Arias, José Miguel Rengel Aguilar, Juan Fernando |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2023 |
| Citation: | Rengel Aguilar, J. F. Fernández Arias, J. M. (2023) Propiedades sensoriales del café con proceso de beneficio anaeróbico [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/51384 |
| Abstract: | Abstract: Coffee is a highly commercialized food around the world and its quality largely depends on the post-harvest or processing stage. In this study, we investigated the effect of carbonic maceration under anaerobic conditions in the coffee processing stage on cup quality and antioxidant capacity. Certified cuppers evaluated the cupping score, and various methods were used to measure the coffee's antioxidant capacity. It was found that ambient carbonic maceration produced the best cup quality with a score of 85.81 indicating that this process can improve the organoleptic characteristics of coffee. Additionally, a statistically significant effect of carbonic maceration on the coffee's antioxidant capacity was observed. In summary, the results suggest that carbonic maceration under anaerobic conditions could be a promising technique for improving coffee quality. |
| Description: | Resumen: El café es un alimento altamente comercializado en todo el mundo y su calidad depende en gran medida del proceso de postcosecha o beneficio. En este estudio, se investigó el efecto de la maceración carbónica bajo condiciones anaeróbicas en el proceso de beneficio del café sobre la calidad en taza y la capacidad antioxidante. Se evaluó el puntaje de catación por catadores certificados y se utilizaron diferentes métodos para medir la capacidad antioxidante del café. Se encontró que la maceración carbónica al ambiente produjo la mejor calidad en taza con un puntaje de 85.81 siendo estadísticamente diferente, lo que indica que este proceso mejora las características organolépticas del café. Además, se observó un efecto estadísticamente significativo de la maceración carbónica sobre la capacidad antioxidante del café. En resumen, los resultados sugieren que la maceración carbónica bajo condiciones anaeróbicas puede ser una técnica prometedora para mejorar la calidad del café. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=137670.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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