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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/8137| Título : | Desarrollo de un ingrediente a base de subproducto de guayaba como aporte de fibra |
| Autor : | Reyes Bueno, Jorge Felipe Jaramillo Roa, Ana Gabriela |
| Palabras clave : | Guayaba - Subproductos Fibra dietaria Yogurt – Propiedades químicas Ingeniero en industrias agropecuarias - Tesis y disertaciones académicas |
| Fecha de publicación : | 2013 |
| Citación : | Jaramillo Roa, Ana Gabriela. (2013). Desarrollo de un ingrediente a base de subproducto de guayaba como aporte de fibra. ( Trabajo de Titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias). UTPL. Loja. |
| Resumen : | The objective of this research was to develop an ingredient from guava by-products in order to incorporate it into yogur. The effect of the drying temperature (50, 55 and 60 °C) and particle size (>125<212 µm, >106<125 µm) were studied. The treatment with better hydration properties (CRA and CH), were chosen its chemical composition was determined and its effects on the pH, acidity, syneresis and viscosity when it was added incorporated into the yogur was evaluated and compared with a pattern (yogur without ingredient). The best conditions to prepare the ingredient were: 50°C with particle size >125 <212 µm, which presented a CRA of 5.42 g water/g sample, CH of 5.38 ml/g, 1.22% protein, 2.02% of ash, 2.73% fat, 5.49% moisture, 77.81% of FDT, from which 73.88% is FDI and 5.53% is FDS. The ingredient incorporated into the yogur significantly reduced (p <0.05) the pH and syneresis, the acidity and viscosity increased. The recommended dosage is of 3.62 to 4.35 g ingredient in 100 g of yogur. |
| Descripción : | El objetivo de esta investigación fue desarrollar un ingrediente a base de subproducto de guayaba para su incorporación en yogur. Se estudió el efecto de la temperatura de secado (50, 55 y 60 °C) y tamaño de partícula (>125<212 µm; >106<125 µm).Se eligió el tratamiento con mejores propiedades de hidratación (CRA y CH) y perfil sensorial, al cual se le determinó su composición química y evaluó su efecto sobre el pH, acidez, sinéresis y viscosidad incorporado en yogur que se comparó con un patrón (yogur sin ingrediente). Las mejores condiciones para elaborar el ingrediente fueron: 50°C y tamaño de partícula >125<212 µm, presentando una CRA de 5.42 g agua/g muestra, CH de 5.38 ml/g, 1.22% de proteína, 2.02% de ceniza, 2.73% de grasa, 5.49% de humedad; 77.81% de FDT, de las cuales 73.88% corresponde a FDI y 5.53% a FDS. El ingrediente incorporado en yogur disminuyó (p<0.05) el pH y sinéresis aumentando (p<0.05) la acidez y viscosidad. La dosis recomendada es de 3.62 a 4.35 g de ingrediente en 100 g de yogur. |
| URI : | http:/dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/8137 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Agropecuarias |
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