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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24160| Título : | Uso de subproductos vegetales como fuente de nitrito para su aplicación en la industria de los productos cárnicos. |
| Autor : | Fernández Arias, José Miguel Paz Soto, Ronni Alexander |
| Palabras clave : | Embutidos – Investigación Industria cárnica - Análisis Ingeniero en alimentos – Tesis y disertaciones académicas |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | Paz Soto, Ronni Alexander. (2019). Uso de subproductos vegetales como fuente de nitrito para su aplicación en la industria de los productos cárnicos. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos). UTPL, Loja. |
| Resumen : | The present investigative work consisted in looking for an alternative for the substitution of commercial nitrites, from the vegetable by-products generated by the processing industries, which are a great source of nitrates. Was made the elaboration of a sausage with addition of vegetable by-products by means of two methods of application: The first consisted in the obtaining of juice and its atomization, the second by direct addition of the vegetal by-product. With the analyses made to the elaborated product it could be verified that the vegetable by-products are a source of nitrates which can be reduced to nitrites in the sausage, in the analysis of residual nitrite, it was found that the treatment of atomization Applied to the vegetable by-product of broccoli has the lowest concentration with a value of 37,55 ppm. |
| Descripción : | El presente trabajo investigativo consistió en buscar una alternativa para la sustitución de los nitritos comerciales a partir de los subproductos vegetales generados por las industrias procesadoras, los cuales son una gran fuente de nitratos. Se realizó la elaboración de un embutido con adición de subproductos vegetales mediante dos métodos de aplicación: el primero consistió en la obtención de zumo y su atomización, el segundo mediante adición directa del subproducto vegetal. Con los análisis realizados al producto elaborado se pudo comprobar que los subproductos vegetales son una fuente de nitratos los cuales pueden ser reducidos a nitritos en el embutido, en el análisis de nitrito residual, se comprobó que el tratamiento de atomización aplicado al subproducto vegetal de brócoli presenta la menor concentración con un valor de 37,55 ppm. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24160 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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