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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24962| Título : | Capacidad antioxidante y fenoles en legumbres tradicionales sometidas a tratamientos de cocción. |
| Autor : | Cruz Erazo, Claudia Teresa Medina Torres, Jefferson Alexander |
| Palabras clave : | Zarandaja y firiguelo-Capacidad antioxidante Propiedades antioxidantes.-Fenoles totales Ingeniero en alimento-Tesis y disertaciones académicas. |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | Medina Torres, Jefferson Alexander. (2019). Capacidad antioxidante y fenoles en legumbres tradicionales sometidas a tratamientos de cocción. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos). UTPL, Loja. |
| Resumen : | In the present investigation, the effects of domestic cooking methods antioxidants and total phenolics compounds of zarandaja (lablab purpureus (L.) Sweet) and firiguero (Vigna unguiculata (L.) Walp) was evaluated. Grains were obtained in the canton Macara the zarandaja and firiguero in Zapotillo canton, in the province of Loja. A sectorized survey in the city of Loja was applied to define the cooking methods and time most used by families in the city of Loja soak. To determine cooking times, a sensory analysis was performed. cooking methods to boiling and pressure were used, samples cooked lyophilised. To obtain the extracts worked with solvent methanol / water and acetone / water. With sample extracts raw and cooked, antioxidant capacity using ABTS, FRAP, DPPH and phenolic content was determined IC50 methods further evaluated. The best results were phenolic content in the raw grain firiguero (759.88 ± 41.76EAG mg / 100 g) grain and oil in zarandaja (1131.48 ± 0.03 EAG mg / 100 g). |
| Descripción : | En la presente investigación se evaluó los efectos de los métodos domésticos de cocción en los compuestos antioxidantes y fenoles totales de zarandaja (Lablab purpureus (L.) Sweet) y firiguero (Vigna unguiculata (L.) Walp). Los granos fueron obtenidos en el cantón Macará la zarandaja y el firiguero en el cantón Zapotillo, de la provincia de Loja. Se aplicó una encuesta sectorizada en la ciudad de Loja para definir los métodos de cocción y tiempo de remojo más utilizados por las familias de la ciudad de Loja. Para la determinación de los tiempos de cocción, se realizó un análisis sensorial. Se utilizaron los métodos de cocción a ebullición y presión, las muestras cocidas fueron liofilizadas. Para la obtención de los extractos se trabajó con solventes metanol/agua y acetona/agua. Con los extractos de muestras crudas y cocidas, se evaluaron la capacidad antioxidante usando los métodos ABTS, FRAP, DPPH y contenido fenólico además se determinó IC50. Los mejores resultados en contenido fenólico fueron en el grano crudo del firiguero (759,88 ± 41,76 mg EAG/100 g) y en grano crudo en zarandaja (1131,48 ± 0,03 mg EAG/100 g). |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24962 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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