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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26512| Título : | Prolongación de la vida útil de queso fresco utilizando aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) |
| Autor : | Valarezo Valdez, Benito Eduardo Landázuri Escudero, Adriana del Rocío. |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Citación : | Landázuri Escudero, A. D. R. Valarezo Valdez, B. E. (2020) Prolongación de la vida útil de queso fresco utilizando aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26512 |
| Resumen : | Abstract: The present investigation was carried out with the aim of prolonging the useful life of fresh cheese made by hand with essential oil of thyme (Thymus vulgaris). The physical properties of the oil (density, refractive index and optical activity) were determined by AFNOR standards and its chemical composition by gas chromatography coupled to masses and the flame ionization detector. Furthermore, the antibacterial activity of theoil was determined by means of the disk agar diffusion test (S. aureusand E. coli). Artisan cheese was made from unpasteurized milk, adding essential oil in different concentrations and storing it in refrigeration. The useful life for a certain time (1, 8 and 12 days) was evaluated in which physical-chemical (pH and acidity), microbiological (E. coli, coliform and aerobic mesophilic) and sensory (color and odor) analyzes were performed. . All the samples showed a significant decrease in coliforms and aerobes during the storage period. Regarding sensory evaluation, there was no significant difference between the smell and color of the cheese with and without the addition of essential oil. |
| Descripción : | Resumen: La presente investigación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del queso fresco elaborado de forma artesanal con aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris). Se determinaron las propiedades físicas del aceite(densidad, índice de refracción y actividad óptica) mediante las normas AFNOR y su composición química mediante cromatografía de gases acoplada a masas y al detector de ionización de llama. Además, se determinó la actividad antibacteriana del aceite mediante la prueba de difusión en agar por disco(S. aureusy E. coli). El queso artesanal se elaboró con leche sin pasteurizar, adicionando aceite esencial en diferentes concentraciones y almacenándolo en refrigeración. Se evaluó la vida útil durante un tiempo determinado(1, 8 y 12días)en los que se realizaron análisis físico-químico(pH y acidez), microbiológicos (E. coli, coliformes y aerobios mesófilos) y sensoriales(color y olor). Todas las muestras presentaron una disminución significativa de coliformes y aerobios durante el periodo de almacenamiento. En cuanto a la evaluación sensorial no existió diferencia significativa entre el olor y color del queso con y sin adición de aceite esencial. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=124051.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Magíster en Alimentos |
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