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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134| Title: | Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión |
| Authors: | Martínez Espinosa, Ruth Irene Duarte Casar, Rodrigo |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2020 |
| Citation: | Duarte Casar, R. Martínez Espinosa, R. I. (2020) Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134 |
| Abstract: | Abstract: Cowpea (Vigna unguiculata L.), a traditional Ecuadorian crop i s a widespread legume, appreciated for its properties both as a crop and as food from the nutritional and functional standpoints. The aim of this work is to value the nutritional/functional quality of boiled and pressure-cooked cowpea through the determination of total, insoluble and soluble dietary fiberand comparison with the raw legume. Dietary fiber determination was performed through an enzymatic-gravimetric method based on AOAC 991.43. No statistically significant variation was found between the total dietary fiber content and that of its fractions between raw and cooked cowpea. IDF/SDF ratio showed a tendency to decrease, from 15.5 in raw cowpea to 8.6 and 7.1 in boiled and pressure-cooked cowpea respectively, which is considered favorable from the functional standpoint. The results of this work confirm cowpea as a good source of total and insoluble dietary fiber and its potential for use in the food industry. |
| Description: | Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=124907.TITN. |
| Appears in Collections: | Magíster en Alimentos |
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