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http://dspace.utpl.edu.ec/jspui/handle/20.500.11962/27134
Title: | Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión |
Authors: | Duarte Casar, Rodrigo |
metadata.dc.contributor.advisor: | Martínez Espinosa, Ruth Irene |
Keywords: | Fibra dietaria. Cocina. Magíster en alimentos.- |
metadata.dc.date.available: | 2021-01-05T14:21:32Z |
Issue Date: | 2020 |
Citation: | Duarte Casar, Rodrigo. (2020). Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja. |
Description: | Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria. |
metadata.dc.identifier.other: | 1345806 |
URI: | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Appears in Collections: | Magíster en Alimentos |
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