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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Martínez Espinosa, Ruth Irene | es_ES |
| dc.contributor.author | Duarte Casar, Rodrigo | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2021-01-05T14:21:32Z | - |
| dc.date.available | 2021-01-05T14:21:32Z | - |
| dc.date.issued | 2020 | es_ES |
| dc.identifier.citation | Duarte Casar, Rodrigo. (2020). Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja. | es_ES |
| dc.identifier.other | 1345806 | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134 | - |
| dc.description | Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria. | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.subject | Fibra dietaria. | es_ES |
| dc.subject | Cocina. | es_ES |
| dc.subject | Magíster en alimentos.- | es_ES |
| dc.title | Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| Appears in Collections: | Magíster en Alimentos | |
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