Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión

Duarte Casar, Rodrigo

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Title:	Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión
Authors:	Martínez Espinosa, Ruth Irene Duarte Casar, Rodrigo
Keywords:	Fibra dietaria. Cocina. Magíster en alimentos.-
Issue Date:	2020
Citation:	Duarte Casar, Rodrigo. (2020). Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja.
Description:	Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria.
URI:	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134
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