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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27370| Título : | Efecto de los extractos de simira ecuadorensis sobre la estabilidad oxidativa de una matriz alimentaria |
| Autor : | Reyes Bueno, Jorge Felipe Álvarez Ojeda, María del Cisne |
| Palabras clave : | Extracto de simira. Carne.- Ingeniero en alimentos.- |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | Álvarez Ojeda, María del Cisne. (2021). Efecto de los extractos de simira ecuadorensis sobre la estabilidad oxidativa de una matriz alimentaria. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos ). UTPL, Loja. |
| Descripción : | Resumen: El presente trabajo se realizó con la finalidad de aplicar las hojas de Simira ecuadorensis (guápala) a un producto cárnico y determinar su capacidad antioxidante. Las hojas que se recogieron en el cantón Zapotillo, fueron secadas (40°C por 11 horas),trituradas yalmacenadasen refrigeración. Se prepararon cuatro extractos, dos acuosos (liofilizado y atomizado) y dos etanólicos (etanol96% y etanol-agua, 1:1), se procedió a macerar las hojas molidas por tres días. Se prepararon seis tratamientos(hamburguesas de cerdosin adición de aditivos, con eritorbato de sodio y cuatro con cada extracto), luego se almacenaron a 4°C, se controló su estabilidad los días 0, 1,4,9 y 14, en los que se midió la oxidación por el método t-barsy se realizó pruebas físico-químicas(pH y color).Se determinó que la mayor capacidad antioxidante fue el extracto etanol-agua. En las hamburguesas con extracto, existió una disminución del pH, y con respecto al color,el atomizado, liofilizado y etanol-agua desarrollaron un color rojizo mientras que el etanol a un color verdoso. Según los resultados se puede comprobar que Simira ecuadorensis si es antioxidante viable natural que puede ser usado en la industria de alimentos. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27370 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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