Bienvenido al Repositorio Institucional de la UTPL (RiUTPL) que tiene como propósito centralizar los recursos educativos y objetos de aprendizaje generados por la comunidad académica;
este repositorio permitirá preservar, organizar y visibilizar la producción institucional
bajo la licencia Creative Commons 4.0.
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539| Title: | Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales |
| Authors: | Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny Correa Sánchez, Edgar Ivá |
| Keywords: | Cacao.- Alimentos fermentados. Ingeniero en alimentos.- |
| Issue Date: | 2021 |
| Citation: | Correa Sánchez, Edgar Ivá. (2021). Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en alimentos ). UTPL, Loja. |
| Description: | Resumen: La fermentación del cacao es una etapa crítica donde se generan compuestos responsables del sabor y aroma característicos. El presente trabajo se realizó con la finalidad de monitorear el contenido de fenoles totales durante la fermentación del grano de cacao. Se utilizó la variedad EETP-801 y la fermentación se la realizó a 30 ± 10 °C durante 92 h. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu tanto en muestras fermentadas verdes como tostadas, extraídas a diferentes tiempos. Se encontró que la fermentación tiene efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, obteniéndose un contenido fenólico de 73.0 ± 2.5 mg EAG/g de muestra para el cacao verde, mientras que para el cacao tostado fue de 74.8 ± 2.9 mg EAG/g de muestra. |
| URI: | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539 |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
Files in This Item:
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.