Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales

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Title:	Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales
Authors:	Correa Sánchez, Edgar Ivá
metadata.dc.contributor.advisor:	Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny
Keywords:	Cacao.- Alimentos fermentados. Ingeniero en alimentos.-
metadata.dc.date.available:	2021-04-06T15:24:39Z
Issue Date:	2021
Citation:	Correa Sánchez, Edgar Ivá. (2021). Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en alimentos ). UTPL, Loja.
Description:	Resumen: La fermentación del cacao es una etapa crítica donde se generan compuestos responsables del sabor y aroma característicos. El presente trabajo se realizó con la finalidad de monitorear el contenido de fenoles totales durante la fermentación del grano de cacao. Se utilizó la variedad EETP-801 y la fermentación se la realizó a 30 ± 10 °C durante 92 h. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu tanto en muestras fermentadas verdes como tostadas, extraídas a diferentes tiempos. Se encontró que la fermentación tiene efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, obteniéndose un contenido fenólico de 73.0 ± 2.5 mg EAG/g de muestra para el cacao verde, mientras que para el cacao tostado fue de 74.8 ± 2.9 mg EAG/g de muestra.
metadata.dc.identifier.other:	1346874
URI:	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539
metadata.dc.type:	bachelorThesis
Appears in Collections:	Ingeniero en Alimentos

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