Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales

Correa Sánchez, Edgar Ivá

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny	es_ES
dc.contributor.author	Correa Sánchez, Edgar Ivá	es_ES
dc.date.accessioned	2021-04-06T15:24:39Z	-
dc.date.available	2021-04-06T15:24:39Z	-
dc.date.issued	2021	es_ES
dc.identifier.citation	Correa Sánchez, Edgar Ivá. (2021). Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en alimentos ). UTPL, Loja.	es_ES
dc.identifier.other	1346874	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539	-
dc.description	Resumen: La fermentación del cacao es una etapa crítica donde se generan compuestos responsables del sabor y aroma característicos. El presente trabajo se realizó con la finalidad de monitorear el contenido de fenoles totales durante la fermentación del grano de cacao. Se utilizó la variedad EETP-801 y la fermentación se la realizó a 30 ± 10 °C durante 92 h. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu tanto en muestras fermentadas verdes como tostadas, extraídas a diferentes tiempos. Se encontró que la fermentación tiene efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, obteniéndose un contenido fenólico de 73.0 ± 2.5 mg EAG/g de muestra para el cacao verde, mientras que para el cacao tostado fue de 74.8 ± 2.9 mg EAG/g de muestra.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.subject	Cacao.-	es_ES
dc.subject	Alimentos fermentados.	es_ES
dc.subject	Ingeniero en alimentos.-	es_ES
dc.title	Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
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