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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539| Título : | Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales |
| Autor : | Figueroa Hurtado, Jorge Geovanny Correa Sánchez, Edgar Ivá |
| Palabras clave : | Cacao.- Alimentos fermentados. Ingeniero en alimentos.- |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | Correa Sánchez, Edgar Ivá. (2021). Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en alimentos ). UTPL, Loja. |
| Descripción : | Resumen: La fermentación del cacao es una etapa crítica donde se generan compuestos responsables del sabor y aroma característicos. El presente trabajo se realizó con la finalidad de monitorear el contenido de fenoles totales durante la fermentación del grano de cacao. Se utilizó la variedad EETP-801 y la fermentación se la realizó a 30 ± 10 °C durante 92 h. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu tanto en muestras fermentadas verdes como tostadas, extraídas a diferentes tiempos. Se encontró que la fermentación tiene efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, obteniéndose un contenido fenólico de 73.0 ± 2.5 mg EAG/g de muestra para el cacao verde, mientras que para el cacao tostado fue de 74.8 ± 2.9 mg EAG/g de muestra. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27539 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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