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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27584| Título : | Uso de extractos de subproductos del tomate de árbol (Solanum betaceum cav) como antioxidantes en un producto cárnico |
| Autor : | Reyes Bueno, Jorge Felip Bravo Aguilar, Mauricio Santiago |
| Palabras clave : | Tomate de árbol.- Carne.- Magíster en alimentos.- |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | Bravo Aguilar, Mauricio Santiago. (2021). Uso de extractos de subproductos del tomate de árbol (Solanum betaceum cav) como antioxidantes en un producto cárnico. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja. |
| Descripción : | Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de extractos a partir del subproducto de tomate de árbol (Solanum betaceumCav), que se adicionaron en hamburguesas crudas de cerdo.Los compuestos antioxidantes se extrajeron mediante el uso de solventes hidroalcohólicos y técnicas de maceración, liofilización y atomización. Una vez adicionados los extractos en el producto cárnico crudo, se realizaron tratamientos por triplicado. Se elaboraron dos blancos, uno consistió en una hamburguesa sin antioxidantes y elotrocontenía eritorbato de sodio. Se evaluaron los cambios fisicoquímicos (oxidación, pH, color) de las hamburguesas los días 0,1,4,9 y 14, las cuales se mantuvieron a 4°C. Se evidenció que el extracto obtenido con solvente etanol, fue el que mostró actividad antioxidante similar al eritorbato de sodio, mientras que los tratamientos con el extracto atomizado y liofilizado mostraron un efecto prooxidante. La adición de los extractos, mostraron una disminución de pH, otorgando un medio ácido a las hamburguesas.En el análisis de color,se observó que, los tratamientos control perdieron luminosidad (L*), mientras que los tratamientos con extractos la ganaron. El tratamiento etanol fue, el que mostró una mayor tonalidad rojiza (a*)y amarilla (b*).Se evidenció que el subproducto de tomate de árbol es fuente de antioxidantes, con potencial para sustituir los antioxidantes artificiales en la industria cárnica. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27584 |
| Aparece en las colecciones: | Magíster en Alimentos |
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