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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28597| Title: | Aplicación de subproducto de mango como antioxidante en un producto de panadería |
| Authors: | Guamán Balcázar, María del Cisne Rueda Espinoza, Jefferson Iván |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2021 |
| Citation: | Rueda Espinoza, J. I. Guamán Balcázar, M. D. C. (2021) Aplicación de subproducto de mango como antioxidante en un producto de panadería [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/28597 |
| Abstract: | Abstract: The present investigation was carried out in order to know the antioxidant effect of mango peel flour in the inhibition of lipid oxidation. The flour was incorporated into the cookie in concentrations of 0 %, 10 %, 15 % and 20 %, the cookie dough was baked at 150 ° C for 10 minutes. The lipid oxidation in biscuits was determined for 87 days, using the Tbars method, which measures the malodialdehyde (MDA) that is formed by the degradation of hydroperoxides, compounds generated by the oxidation of lipids, the results obtained were expressed in mg of MDA / kg of cookie. Through the results it was possible to verify that the by-product has a great potential to inhibit oxidation, since in the course of 87 days the biscuit without by-product increased oxidation to 0.24 + 0.01 mg MDA / kg biscuit while When using 20 % by-product, the value obtained was 0.07 ± 0.01 mg MDA / kg biscuit, so mango peel flour can be considered as a source of natural antioxidants, becoming an alternative to synthetic food additives used in industry. |
| Description: | Resumen:La presente investigación se realizó con la finalidad de conocer el efecto antioxidante de la harina de cáscara de mango en la inhibición de la oxidación de los lípidos. La harina fue incorporada en la galleta en concentraciones de 0 %, 10 %, 15 % y 20 %, la masa de las galletas se las horneo a 150 °C por 10 minutos. La oxidación lipídica en galletas se determinó durante 87 días, mediante el método Tbars, que mide el malodialdehído (MDA) que se forma por la degradación de hidroperóxidos, compuestos generados por la oxidación de lípidos, los resultados obtenidos se los expresó en mg de MDA/kg de galleta. A través de los resultados se pudo comprobar que el subproducto presenta un gran potencial para inhibir la oxidación, ya que en el transcurso de 87 días la galleta sin subproducto incremento la oxidación hasta 0,24 + 0,01 mg MDA/kg galleta mientras que al utilizar 20% de subproducto el valor obtenido fue de 0,07 ± 0,01 mg MDA/kg galleta por lo que la harina de cáscara de mango puede ser considerada como fuente de antioxidantes naturales, convirtiéndose en una alternativa a los aditivos alimentarios sintéticos utilizados en la industria. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=127092.TITN. |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
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