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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/71062| Title: | Efecto de la incorporación de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilid L.) en alimentos panificables |
| Authors: | Arévalo Torres, Ricardo Javier Samaniego Armijos, Erika Michelle |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2025 |
| Citation: | Samaniego Armijos, E. M. Arévalo Torres, R. J. (2025) Efecto de la incorporación de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilid L.) en alimentos panificables [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/71062 |
| Abstract: | Abstract:The purpose of this research study is to incorporate different proportions of pure Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil and microencapsulated Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) into bakery products such as artisan bread. Two types of oil incorporation methods were evaluated, as well as fatty acid composition using Gas Chromatography (FID), Mass Chromatography (MSD), and Sensory Analysis such as color, odor, flavor, and texture. Regarding the texture profile analysis, adhesiveness, chewiness, and elasticity were evaluated, but no significant differences were found. The most acceptable treatment according to the organoleptic evaluation of 20 semi-trained judges was T4 with 1% SI microencapsulation, and the one that presented the greatest significance to the judges was T6 with 5% SI microencapsulation with respect to flavor. Chemical analysis was carried out using GC-MS and GC-FID, which detected and quantified a total of five compounds, corresponding to approximately 40% by weight of the total oil. The main constituents of the oil in both additions were palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. |
| Description: | Resumen:La finalidad del presente trabajo de investigación es incorporar diferentes proporciones de aceite puro y microencapsulado de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) en alimentos panificables como lo es el pan artesano de molde. Para lo cual se evaluó dos tipos de formas de incorporación del aceite y a través de la composición de ácidos grasos mediante detector del Cromatografía de Gases (FID), Cromatografía de Masas (MSD) y Análisis Sensoriales como: color, olor, sabor y textura. En cuanto al análisis de perfil de textura, se evaluó la adhesividad, masticabilidad y elasticidad de los cuales no éxito diferencia significativa. El tratamiento más aceptable según la evaluación organoléptica de 20 jueces semi entrenados fue el T4 con 1% de microencapsulado de SI y el que presento mayor significancia de parte de los jueces fue el T6 con 5% de microencapsulado de SI con respecto a sabor. El análisis químico se llevó a cabo mediante GC-MS y GC-FID, en las cuales se detectaron y cuantificaron un total de 5 compuestos, correspondientes a aproximadamente el 40% en peso de toda la masa de aceite. Los principales constituyentes del aceite en las dos incorporaciones fueron el ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico y acido linolénico. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=144698.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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