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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73384| Title: | Elaboración de galletas a partir de pan duro de masa madre |
| Authors: | Ureña Guachizaca, Leidy Nathaly Padilla Palma, Javier Stiguar |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2025 |
| Citation: | Padilla Palma, J. S. Ureña Guachizaca, L. N. (2025) Elaboración de galletas a partir de pan duro de masa madre [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73384 |
| Abstract: | Abstract: This research addresses the problem of sourdough bread waste in Loja, Ecuador, proposing its reuse in the production of sustainable cookies. Using a mixed methodology: qualitative, descriptive, and experimental, five cookie varieties were developed: Linzer, New York, Alfajor, Cracker, and Macaron, partially replacing traditional flour with flour obtained from sourdough bread. Sensory acceptance was evaluated by a focus group of chefs, using acceptability tests based on hedonic scales. The results showed a high level of acceptance (90 96.25%) for attributes such as flavor, texture, appearance, and aroma. Beyond demonstrating the technical and sensory viability of using sourdough bread in baked goods, the proposal promotes a more responsible production model, in line with the principles of the circular economy and food sustainability. Overall, this initiative represents a creative and innovative alternative to reduce waste in the local food industry. |
| Description: | Resumen: La presente investigación aborda el problema del desperdicio de pan duro de masa madre en Loja, Ecuador, proponiendo su reutilización en la elaboración de galletas sostenibles. A través de una metodología mixta: cualitativa, descriptiva y con un enfoque experimental, se desarrollaron cinco variedades de galletas: Linzer, New York, Alfajor, Cracker y Macaron, reemplazando parcialmente la harina tradicional por harina obtenida a partir de pan duro de masa madre. La aceptación sensorial fue evaluada mediante un grupo focal conformado por chefs, utilizando pruebas de aceptabilidad basadas en escalas hedónicas. Los resultados evidenciaron un alto nivel de aceptación (90 - 96.25%) en atributos como sabor, textura, apariencia y aroma. Más allá de demostrar la viabilidad técnica y sensorial del uso de pan duro de masa madre en productos de repostería, la propuesta impulsa un modelo de producción más responsable, en sintonía con los principios de la economía circular y la sostenibilidad alimentaria. En conjunto, esta iniciativa representa una alternativa creativa e innovadora para reducir el desperdicio en la industria gastronómica local. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=146968.TITN. |
| Appears in Collections: | Licenciado en Gastronomía |
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