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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73601
Title: | Elaboración de helado duro de pan de masa madre |
Authors: | Chango Cañaveral, Patricia Marisol Garrochamba Ruiz, Kelly Kenya |
Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
Issue Date: | 2025 |
Citation: | Garrochamba Ruiz, K. K. Chango Cañaveral, P. M. (2025) Elaboración de helado duro de pan de masa madre [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/29.500.19856/73601 |
Abstract: | Abstract: The purpose of this research project is to develop a hard ice cream made from hardened sourdough bread, with the goal of utilizing this commonly discarded byproduct and reducing food waste. Three presentations were formulated: a cup, a popsicle, and an alfajor cookie. These were evaluated through sensory analysis to determine their acceptance in terms of color, aroma, flavor, and texture. Techniques for their formulation included ingredient balance, the addition of stabilizers, and control of parameters such as viscosity and storage temperature. The methodology used was a mixed approach, combining experimental phases with consumer acceptance surveys. The results showed that the sourdough bread-based ice cream was highly sensory accepted, with the cup presentation being the highest rated. The research demonstrates the technical feasibility of transforming a bakery waste product into a value-added product, proposing an innovative, replicable alternative aligned with the principles of sustainability in professional gastronomy. |
Description: | Resumen:El presente trabajo de investigación tiene como finalidad el desarrollo de un helado duro elaborado a partir de pan de masa madre en estado de endurecimiento, con el objetivo de aprovechar este subproducto comúnmente descartado y reducir el desperdicio alimentario. Se formularon tres presentaciones: vasito, paleta y galleta alfajor, las cuales fueron evaluadas mediante análisis sensorial para determinar su aceptación en cuanto a color, aroma, sabor y textura. Para su formulación se aplicaron técnicas de balance de ingredientes, incorporación de estabilizantes y control de parámetros como viscosidad y temperatura de conservación. La metodología empleada fue de enfoque mixto, combinando fases experimentales con encuestas de aceptación dirigidas a consumidores. Los resultados demostraron que el helado a base de pan de masa madre obtuvo una buena aceptación sensorial, siendo la presentación tipo vasito la mejor valorada. La investigación evidencia la viabilidad técnica de transformar un residuo panadero en un producto con valor agregado, proponiendo una alternativa innovadora, replicable y alineada con los principios de sostenibilidad en la gastronomía profesional. |
URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=147042.TITN. |
Appears in Collections: | Licenciado en Gastronomía |
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