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http://dspace.utpl.edu.ec/jspui/handle/20.500.11962/22620| Título : | Encapsulación de compuestos fenólicos de subproductos de café. |
| Autor : | González Sarango, Johanna Alexandra |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Castillo Carrión, Maritza Janneth |
| Palabras clave : | Capacidad antioxidante – Análisis Alimentos – Industrialización Café – Estudio Bioquímico farmacéutico – Tesis y disertaciones académicas |
| metadata.dc.date.available: | 2018-07-02T17:36:45Z |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Citación : | González Sarango, Johanna Alexandra. (2018). Encapsulación de compuestos fenólicos de subproductos de café. (Trabajo de Titulación de Bioquímico Farmacéutico) . UTPL, Loja. |
| Resumen : | The processing of coffee generates large quantities of by-products that represent a potential source of bioactive compounds that can be used as natural ingredients to improve the nutritional and functional quality of food. The objective of this work was to optimize the process to encapsulate the phenolic compounds of coffee byproducts (Coffea arabica). The encapsulation was carried out using the spray drying method studying the effect of the variables: inlet temperature (140, 155 and 170°C), concentration of total solid in the extract using maltodextrin (5, 7, 5 and 10%), and pump flow (20, 30, and 40%) on the content of FT and antioxidant capacity. Using a response surface analysis, it was determined that with a temperature of 156.93°C, total solids of 5% and a pump flow of 20% the optimum values for FT of 36,39 mg EAG / g atomized and in antioxidant capacity of 21,24; 15,99 and 12,44 μM ET / g atomized for ABTS, DPPH and FRAP respectively. The atomized product presented a good yield of 74, 50% and adequate physical characteristics to be used in the food. |
| Descripción : | Durante el procesamiento del café se generan grandes cantidades de subproductos, que representan una fuente potencial de compuestos bioactivos que pueden ser utilizados como ingredientes naturales para mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos. El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso para encapsular compuestos fenólicos de subproductos de café (Coffea arabica).La encapsulación se llevó acabo utilizando el método de secado por aspersión, estudiando el efecto de las variables: temperatura de entrada (140, 155 y 170°C), concentración de sólidos totales en el extracto usando maltodextrina (5, 7,5, 10%) y flujo de bomba (20, 30, 40%); sobre el contenido de FT y capacidad antioxidante. Empleando un análisis de superficie respuesta, se determinó que con una temperatura de 156,93°C, sólidos totales del 5% y un flujo de bomba del 20% se consigue los valores óptimos para FT de 36,39 mg EAG/g atomizado y en capacidad antioxidante de 21,24; 15,99 y 12,44 µM ET/g atomizado para ABTS, DPPH y FRAP respectivamente. El producto atomizado presentó un buen rendimiento de 74,50% y características físicas adecuadas para poder ser usado en la industria de alimentos. |
| metadata.dc.identifier.other: | 1281279 |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/22620 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico Farmacéutico |
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