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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/13077| Title: | Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletas |
| Authors: | Guamán Balcázar, María del Cisne Ortega León, Nicole Alexandra |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 201509 |
| Citation: | (201509) Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletas [Tesis de N/D, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/13077 |
| Abstract: | N/D |
| Description: | Resumen:A más de conocer los beneficios que traen consigo los subproductos agroindustriales, es necesario conocer el comportamiento tras su incorporación en distintas matrices alimenticias, evaluando los efectos de procesamiento y la estabilidad sobre las propiedades antioxidantes. En este estudio, la piel de mango en polvo fue la materia prima que reemplazó a la mezcla de harinas en 25% para la elaboración de galletas, evaluando la actividad antioxidante tras el procesado y durante ocho semanas en el almacenamiento. La masa se horneó a 170ºC por 10 minutos y se observó que el tratamiento térmico no disminuyó la actividad antioxidante, por el contrario, el horneado condujo a un incremento, especialmente en DPPH, con 19%. La piel de mango es una fuente rica en antioxidantes y en las galletas elaboradas con este subproducto el contenido fenólico se incrementó de 217 a 860 mg EAG/100 g BH y actividad antioxidante determinada por ABTS, DPPH y FRAP de 6 a 120 µmol ET/g BH con respecto al control. El contenido de fenoles y capacidad antioxidante no fue afectado significativamente (p>0,05) durante el almacenamiento. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=85516.TITN. |
| Appears in Collections: | Ingeniero en Alimentos |
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