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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/31872| Título : | Estudio y caracterización del papel comestible a base de almidón de tapioca Manihot Esculenta |
| Autor : | Rosero Arévalo, Jairo Franklin Santos Vivanco, Cristina Belén |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Citación : | Santos Vivanco, C. B. Rosero Arévalo, J. F. (2022) Estudio y caracterización del papel comestible a base de almidón de tapioca Manihot Esculenta [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/31872 |
| Resumen : | Abstract: The present research work focuses on the use of edible paper based on tapioca starch "manihot esculenta" in gastronomy. Initially, the raw material was selected and the dehydration process was standardized. For the creation of the product, the production sheets were used, which describe the quantities and processes of each preparation, the appropriate combination of ingredients to establish the edible paper based on tapioca starch within each preparation. With this information it was possible to standardize and establish the use of the dehydrated product. Finally, the tasting of the product was carried out through the acceptability test, evaluating its intensity and acceptance. After analyzing the results obtained, it is determined, in the following order: the edible paper based on tapioca starch with 50%, based on tapioca starch with beetroot with 85% and based on tapioca starch with squid ink with 80%. Therefore, it is shown that the product is versatile and its use in gastronomy is determined. |
| Descripción : | Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en utilizar el papel comestible a base de almidón de tapioca manihot esculenta en la gastronomía. Inicialmente se seleccionó la materia prima y se estandarizó el proceso de deshidratación. Para la creación del producto se utilizó las fichas de producción, en cuales se describe las cantidades y procesos de cada preparación, la combinación adecuada de los ingredientes para establecer el papel comestible a base de almidón de tapioca dentro de cada preparación. Con esta información se pudo estandarizar y establecer el uso del producto deshidratado. Finalmente, se llevó a cabo la degustación del producto a través del test de aceptabilidad, evaluando la intensidad y aceptación del mismo. Tras el análisis de los resultados obtenidos se determina, en el siguiente orden: el papel comestible a base de almidón de tapioca con 50%, a base de almidón de tapioca con remolacha con 85% y a base de almidón de tapioca con tinta de calamar con 80%. Por lo tanto, se demuestra que el producto es versátil y se determina su uso en la gastronomía. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=130996.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Licenciado en Gastronomía |
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