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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/32918| Title: | Análisis físico químico de alimentos cocidos |
| Authors: | Guamán Balcázar, María del Cisne Jaramillo Cordero, Erendida Doreydi |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2022 |
| Citation: | Jaramillo Cordero, E. D. Guamán Balcázar, M. D. C. (2022) Análisis físico químico de alimentos cocidos [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/32918 |
| Abstract: | Abstract:Mango peels are considered a by-product with a high percentage of natural antioxidants and can be used as an ingredient for the development of new products. Performing an analysis of the physical-chemical properties of these foods is essential to guarantee quality products to consumers. For this reason, in this study the physical-chemical properties and shear stress of a mortadellawere determined, using a natural antioxidant (mango peel) and a synthetic antioxidant (sodium erythorbate), in a storage time of 28 days.The results obtained indicate that all treatments comply with the provisions of the NTE INEN 1340:94 standard for thepercentage of protein, fat, and ashes. The percentage of humidity and water activity are high, being a product of high microbiological risk; and the low shear stress compared to other sausages.In the storage time studied, none of the treatments presentedsignificant differences, except the treatment with 0.5% by-product, presenting a slight increase in the percentage of protein and a reduction in fat by day 28. |
| Description: | Resumen: Las cáscaras de mango son consideradas un subproducto con alto porcentaje de antioxidantes naturales, y se pueden aprovechar como ingrediente para la elaboración de nuevos productos. Realizar un análisis de las propiedades físico químico de estos alimentos es básico para garantizar productos de calidad a los consumidores. Por ello, en este estudio se determinó las propiedades físico químicas y esfuerzo cortante de una mortadela, empleando un antioxidante natural (cáscara de mango) y un antioxidante sintético (eritorbato de sodio), en un tiempo de almacenamiento de 28 días.Los resultados obtenidos indican que todos los tratamientos cumplen lo establecido en la norma NTE INEN 1340:94 para el porcentaje de proteína, grasa y cenizas. El porcentaje de humedad y actividad de agua son altos, siendo un producto de alto riesgo microbiológico; y, el esfuerzo cortante bajo respecto a otros embutidos. En el tiempo de almacenamiento estudiado, ninguno de los tratamientos presentó diferencias significativas, excepto el tratamiento con subproducto al 0,5% presentando un aumento leve del porcentaje de proteína y una reducción de grasa para el día 28. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=131881.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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