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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/37356| Title: | Análisis del perfil de textura de alimentos procesados |
| Authors: | Arévalo Torres, Ricardo Javier Freire Matamoros, Diego Alexander |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2023 |
| Citation: | Freire Matamoros, D. A. Arévalo Torres, R. J. (2023) Análisis del perfil de textura de alimentos procesados [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/37356 |
| Abstract: | Abstract:This work was carried out with the purpose of preparing a guide for the use of the TA.XT.PlusC equipment for as well as being able to know the different texture profiles that the products have processed both bread and dairy products. In bakery products, analyzed the sliced ​​bread in which it was possible to determine how the firmness texture profile (259.10 ± 12.69 g), in the cupcakes, by means of a TPA test, the profiles were obtained hardness (1656.258±126.99 g), fracturability (1978.997±176.41 g), adhesiveness (- 263.037±13.99 g.s), elasticity (0.215±0.05), cohesiveness (0.657±0.03), gumminess (1085.775 ± 291.06), chewiness (233.150 ± 49.24) and resilience (0.284 ± 0.02). In the dairy products, cream cheese was analyzed where it was possible to determine the profiles of softness (15.77±3.18 g), hardness (73.06±4.81g), adhesiveness (-23.84±3.87 g.s) and spreadability (45.01±1.29), in butter the hardness profiles were obtained (3047.58±148.72 g), adhesiveness (-95.41±16.95 g.s), firmness (136.49±11.32 g), penetration work (535.28±80.60 g.s) and spreadability (6.75±0.41). Appropriate methods were established for obtain the texture profiles of the processed products which will be applied in future related research. |
| Description: | Resumen: Este trabajo se realizó con la finalidad de elaborar un guía del uso del equipo TA.XT.PlusC al igual que poder conocer los diferentes perfiles de textura que poseen los productos procesados tanto los panificables como los lácteos. En los productos panificables se analizaron el pan de molde en los cuales se logró determinar cómo perfil de textura la firmeza (259,10±12,69 g), en los pastelitos por medio de una prueba TPA se obtuvieron los perfiles de dureza (1656,258±126,99 g), fracturabilidad (1978,997±176,41 g), adhesividad (- 263,037±13,99 g.s), elasticidad (0,215±0,05), cohesividad (0,657±0,03), gomosidad (1085,775±291,06), masticabilidad (233,150 ± 49,24) y resiliencia (0,284±0,02). En los productos lácteos se analizó el queso crema donde se logró determinar los perfiles de suavidad (15,77±3,18 g), dureza (73,06±4,81g), adhesividad (-23,84±3,87 g.s) y untabilidad (45,01±1,29), en la mantequilla se obtuvieron los perfiles de dureza (3047,58±148,72 g), adhesividad (-95,41±16,95 g.s), firmeza (136,49±11,32 g), trabajo de penetración (535,28±80,60 g.s) y untabilidad (6,75±0,41). Se estableció los métodos apropiados para obtener los perfiles de textura de los productos procesados los cuales serán aplicados en próximas investigaciones afines. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=133941.TITN. |
| Appears in Collections: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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