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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/38319| Título : | Análisis de Perfiles de Textura en Productos Cárnicos |
| Autor : | Arévalo Torres, Ricardo Javier Vásquez Cedeño, Miguel Alejandro |
| Palabras clave : | Ecuador. Tesis digital. |
| Fecha de publicación : | 2023 |
| Citación : | Vásquez Cedeño, M. A. Arévalo Torres, R. J. (2023) Análisis de Perfiles de Textura en Productos Cárnicos [Tesis de Grado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/38319 |
| Resumen : | Abstract:The study was conducted on Viennese sausage, mortadella bologna, and beef (Longissimus dorsi), with the aim of developing and validating the method for its texture analysis, likewise, with scientific research, establish their texture profiles. It was decided to determine the work cut in beef, while the cutting force, hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness for meat products, the TA.XTPlusC texturometer from Stable was used Mycro Systems and the Exponent connect program, in the same way the types were identified of probes and their use, in short, references were visualized to define sample sizes and other experimental conditions, repeatability was used to run from 21 to 50 trials depending on the case and the coefficient of variation, means and ranges and the Fisher test to determine if the methods are valid, it was concluded that although all the texture methods performed have less than 10% coefficient of variation and all are are under statistical control, seven of the eleven methods demonstrate real variation between groups according to the Fisher test. |
| Descripción : | Resumen: El estudio se realizó en salchicha vienesa, mortadela bologna y carne de res (Longissimus dorsi), con el objetivo de desarrollar y validar el método para su análisis de textura, así mismo, con investigación científica, establecer sus perfiles de textura. Se decidió determinar el trabajo de corte en carne de res, mientras que, la fuerza de corte, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad para los productos cárnicos, se usó el texturométro TA.XTPlusC de Stable Mycro Systems y el programa Exponent connect, de la misma manera se identificó los tipos de sondas y su uso, en suma, se visualizó referencias para definir los tamaños de muestras y otras condiciones experimentales, se hizo uso de la repetibilidad para ejecutar de 21 a 50 ensayos dependiendo el caso y se utilizó el coeficiente de variación, medias y rangos y la prueba Fisher para determinar si los métodos son válidos, se concluyó que aunque todos los métodos de textura realizados poseen menos de 10% de coeficiente de variación y todos se encuentran bajo control estadístico, siete de los once métodos demuestran una real variación entre grupos de acuerdo a la prueba Fisher. |
| URI : | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=135322.TITN. |
| Aparece en las colecciones: | Titulación en Ingeniería de Alimentos |
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