Trabajo para ser publicado en la revista

Ríos Cueva, Patricia Veránea

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Title:	Trabajo para ser publicado en la revista
Authors:	Castillo Carrión, Maritza Janneth Ríos Cueva, Patricia Veránea
Keywords:	Mango – Subproductos Yogur - Fiibra – Elaboración Fibra dietaria Prebióticos Industrias Agropecuarias - Tesis
Issue Date:	2014
Citation:	Ríos Cueva, Patricia Veránea. (2014). Trabajo para ser publicado en la revista (Trabajo de Fin de Titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias). UTPL. Loja. 43 pp.
Description:	El objetivo del presente trabajo fue aplicar in ingrediente a base de subproducto de mango en el proceso de elaboración de yogur. Se estudió el efecto del tamaño de partícula del ingrediente (212-125µm y <106 µm), la etapa de incorporación del ingrediente (antes y después de la fermentación) y el porcentaje de estabilizante (0.4, 0.5 y 0.6%). Todos los tratamientos mantuvieron constante la cantidad del ingrediente utilizado, en función de cumplir la relación de 3g fibra dietaria/ 100g producto. La elección del mejor tratamiento estuvo en función de las propiedades físico-químicas de pH, acidez, sinéresis, viscosidad y de las características sensoriales en cuanto al aspecto, sabor aroma, cuerpo y textura; evaluadas mediante la aplicación de una prueba descriptiva. Las mejores condiciones para elaborar el yogur con subproducto de mango fueron: tamaño de partícula del ingrediente <106 µm, incorporación del ingrediente después de la fermentación y utilizando 0.4% de estabilizante en su formulación. El mejor tratamiento presento: 74.65% de humedad, 0.90% de ceniza, 3.33% de proteína, 1.40% de grasa y 19.72% de carbohidratos totales.
URI:	http:/dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/9100
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