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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/20791| Título : | Microencapsulación de antioxidantes de cacao |
| Autor : | Meneses Chamba, Miguel Ángel Villamagua León, Miguel Alejandro |
| Palabras clave : | Polifenoles Secado por aspersión, Polvo de cacao Antioxidante |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Citación : | Villamagua León, Miguel Alejandro. (2017). Microencapsulación de antioxidantes de cacao. (Tarbajo de titulacion Ingeniero en alimentos). UTPL.Loja |
| Resumen : | Theobroma cacao L. is a native tree of South America, the seeds of the fruit contain polyphenols, which are sensitive to different environmental factors. In this study, spray drying technology was used to microencapsulate the antioxidants present in cocoa powder. The extraction of the antioxidants from cocoa powder was carried out by solvent extraction using dynamic maceration in a solution of ethanol:water (50%) at temperature of 40 °C, then, ethanol was removed by rotoevaporation. The extracts were spray-dryed by modifying: air inlet temperature (140, 155 and 170 °C), feed flow (20, 30 and 40%) and the concentration of solids adjusting with maltodextrin (5, 7.5 and 10%). Finally, total phenol content was evaluated by Folin-Ciocalteu method and antioxidant capacity were evaluated by the FRAP, ABTS and DPPH methods. The extracts presented a high antioxidant capacity and it was decided that the solids concentration significantly affected the antioxidant capacity of the spray drying product, which can be used to elaborate foods with possible functional effects. |
| Descripción : | Theobroma cacao L. es un árbol nativo de Sur América y las semillas del fruto contienen polifenoles, los cuales son sensibles a diversos factores ambientales. En este estudio, se utilizó la tecnología de secado por aspersión para la microencapsulación de los antioxidantes presentes en el polvo de cacao. La extracción de los antioxidantes se realizó por extracción por solventes, utilizando maceración dinámica, en una solución de etanol:agua (50%) a una temperatura de 40 °C, para luego, eliminar el etanol por rotoevaporación. Los extractos se atomizaron modificando los parámetros de temperatura de entrada de aire (140, 155 y 170 °C), flujo de alimentación (20, 30 y 40 %) y concentración de sólidos en solución ajustado con maltodextrina (5, 7.5 y 10 %). Luego se evaluó el contenido de fenoles totales por método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos FRAP, ABTS y DPPH. Los extractos presentaron una alta capacidad antioxidante y se determinó que la concentración de sólidos afectó significativamente la capacidad antioxidante del producto atomizado, el cual puede ser usado para elaborar alimentos con posibles efectos funcionales. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/20791 |
| ISSN : | 1271897 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Alimentos |
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